Tomates

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Cristina

Hola Javier. Tengo entendido que los tomates pierden sabor si se guardan en el frigorífico. ¿Es esto cierto? ¿Cómo se deben conservar para que mantengan su sabor? Gracias.

Hola Cristina,

 

Es curioso como el tomate se ha convertido en uno de los alimentos en los que más se valora el sabor y el aroma. De hecho, su pérdida de sabor con el paso de los años es un motivo habitual de debate.

 

La selección genética para obtener variedades más atractivas visualmente, más resistentes, y con mayor productividad, han limitado otras características como su valor nutricional, su aroma o su sabor 1,2. Situación que poco a poco trata de revertirse. Sin embargo, aunque es un tema interesante, no es el tema que hoy nos compete; así que vamos a centrarnos en los cambios que se producen en el producto con la refrigeración.

 

Que los tomates pierdan sabor con la refrigeración es un hecho. Considerando que la experiencia gustativa es una suma de la percepción sensorial del olfato y del gusto, podemos considerar 3 posibles causas que afectarían a la percepción del sabor.

 

En primer lugar, por el efecto que tiene la temperatura sobre la liberación de los compuestos volátiles. Por simple termodinámica, se esperaría que a una temperatura baja, la liberación de sustancias volátiles que pueden interferir en el gusto por vía nasal y retronasal sea más baja 3. Un alimento como el tomate, en el cuál, gran parte de los responsables de su aroma y sabor son compuestos volátiles, presentará un menor sabor si se consume frío.

 

En segundo lugar, por el efecto que provoca la temperatura sobre la percepción del sabor, mediada por la modificación de la actividad de los receptores. En la boca tenemos ciertos receptores responsables de enviar las señales al cerebro, los cuales se ven afectados por la temperatura de distinto modo 4,5,6. Por consiguiente, es esperable que con la modificación de la temperatura se experimenten experiencias gustativas diferentes, que en este caso podría ser la disminución de la percepción del sabor.

 

Y en último lugar, por el efecto que tiene el frío sobre la maduración y formación de compuestos aromáticos en el tomate. Este hecho se da sobre todo en la conservación en refrigeración, y a diferencia de los otros casos que podrían corregirse dejando atemperar el tomate, éste no se solucionaría, ya que se trata de un proceso progresivo y prolongado en el tiempo.

 

La temperatura baja puede disminuir la actividad de las enzimas encargadas de la síntesis de algunos compuestos volátiles responsables de la calidad sensorial, aunque también permite reducir la velocidad de la maduración general, prolongando así la vida útil del producto 7,8.

 

Se ha comprobado que a partir de temperaturas de conservación de 12,5 ºC no se perciben diferencias en comparación con conservarlos a temperatura ambiente (20 ºC). Sin embargo, la conservación por debajo de 10 ºC disminuye la calidad gustativa considerablemente, achacándose a la menor síntesis de compuestos aromáticos 9.

 

Por tanto, la conservación en refrigeración disminuirá el sabor del tomate, aunque algunos de sus efectos pueden rebajarse dejándolo atemperar. Sin embargo, la refrigeración también nos permite alargar la vida útil de producto.

 

Si deseas exprimir al máximo su sabor, la mejor opción es conservarlos a temperatura ambiente, aunque su tiempo de conservación se limita, sobre todo en verano. Como solución, puedes comprar en cantidades bajas y con mayor frecuencia, conservándolos fuera del frigorífico; así consigues un tomate más sabroso y no das tiempo a que se pudra.

 

La decisión es tuya.

 

Un saludo.

Javier Tenas, Dietista-Nutricionista.

Pregunta al nutricionista

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