Probióticos

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José

Hola Javier. Mi hijo tiene enfermedad de Crohn y le han recomendado consumir yogurt por los probióticos. Hay en el mercado unas yogurteras. ¿Estás aportan el mismo nivel de probióticos que un yogurt comprado en el comercio?.

Hola José,

 

En relación al tema de los probióticos y la remisión de los síntomas en la enfermedad de Crohn todavía existe cierta controversia 1,2,3. Sin embargo, e independientemente de ello, el yogur natural siempre será una opción alimentaria muy recomendable a nivel general.

 

La concentración de probióticos de un yogur va a depender de diferentes factores; entre ellos, la cantidad de fermento y sustrato adicionado, el tiempo y temperatura de fermentación, el tiempo de conservación total, la temperatura de la leche cuando se adicionan, etc. Todos estos factores que pueden modificar la concentración final de probióticos en el yogur, y que en la industria están muy controlados, puede que no lo estén tanto cuando lo hacemos en casa. De hecho, para que se considere yogur desde el punto de vista comercial, la legislación obliga a que tenga una cantidad mínima de estas bacterias vivas, de mínimo de 10^7 UFC/gr o ml. Por consiguiente, los yogures vendidos en establecimientos, deben contener al menos esa cantidad propuesta a nivel legal, asegurándote esa concentración como mínimo.

 

Para explicar las posibles diferencias entre yogur natural y casero, es importante entender cómo se hace. El proceso de formación del yogur comienza por el acondicionamiento de su materia prima principal, la leche. Se utiliza generalmente leche de vaca, entera o desnatada, aunque pueden utilizarse también de otras especies. Esta leche se homogeniza y recibe un tratamiento térmico de pasteurización (72 ºC – 15 seg.) para eliminar las bacterias patógenas. Si deseamos un yogur sólido, esta leche se añade al envase y se adicionan los microorganismos responsables de la fermentación, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, y se dejan reposar a 42 ºC durante 3-6 horas. Estos microorganismos trasforman la lactosa en ácido láctico, disminuyendo el pH del alimento y facilitando la coagulación de las proteínas para dar la textura firme característica del yogur.

 

Estas bacterias, además de ser responsables de los cambios de composición, textura, sabor y aroma del producto, también actúan como barrera frente a otros microorganismos. Son una flora competitiva que dificultará el desarrollo de otro tipo de bacterias que podrían resultar patógenas.

 

A la hora de hacer un yogur casero, pueden utilizarse tanto fermentos (bacterias) comerciales, como utilizar simplemente un yogur comercial, y aprovechar así las cepas ahí presentes.

 

El crecimiento de las bacterias ácido-lácticas (probióticos) pasa por diferentes fases, y como hemos mencionado al principio, depende de diversos factores.

 

En un primer lugar, y tras el calentamiento de la leche, o en su defecto, leche ya pasteurizada o esterilizada, se añaden los fermentos (probióticos), ya sea en forma de polvo o con yogur comercial. En este punto es importante que la temperatura de le leche no sea excesivamente alta, o de lo contrario, podemos perder parte del fermento por destrucción por calor. En este punto también pueden añadirse otros ingredientes, e incluso más sólidos lácteos para favorecer el crecimiento de las cepas.

 

Posteriormente, se pasa a la fase de fermentación, en la cual se desarrollan las cepas de probióticos, y generan cambios en el yogur. La temperatura suele rondar los 42-43ºC, y las horas dependerán del fabricante. En esta fase se produce un aumento del número de bacterias, a la vez que se disminuye el pH. La bajada del pH es debida a la trasformación de la lactosa de la leche o de los sólidos lácteos añadidos, a ácido láctico por las bacterias. Este aumento de la acidez es el principal mecanismo de protección que tiene el yogur frente a otra contaminación bacteriana. El crecimiento seguirá constante hasta que se disminuya la temperatura, se agoten los sustratos (lactosa), o se baje tanto el pH que disminuya la acción de la bacterias ácido-lácticas; aunque generalmente se detiene al bajar la temperatura cuando nosotros deseamos. La temperatura óptima de crecimiento se encuentra en el rango de 42-43ºC, temperaturas superiores o inferiores disminuyen su crecimiento.

 

Una vez finalizado el proceso de formación, durante la conservación también pueden producirse cambios en la cantidad de probióticos. A pesar de que durante las primeras semanas se mantienen bastante estables, conforme alargamos su conservación en el tiempo, éstas disminuyen. Principalmente por el agotamiento del sustrato (lactosa) y el “constante” descenso del pH, que al final autoinhibe su acción.

 

Por consiguiente, un yogur casero puede tener la misma concentración de bacterias ácido-lácticas (probióticos) que un yogur comercial. Aunque dependiendo de las formas de producción y conservación, puede tener menos, o incluso más. La ventaja del yogur comercial es la cantidad mínima asegurada, que nos da una garantía.

 

 

Un saludo.

Javier Tenas, Dietista-Nutricionista.

 

 

Pregunta al nutricionista

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