Pescado

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Mª Teresa

Yo siempre tengo la duda de si la sardina, boquerón y merluza tengo que congelarlos antes de freír o cocer. Pregunto en la pescadería y no me aclaran, unas dicen congelar y otras no, que me dices tú Javier. Saludos.

Hola María Teresa,

 

Tu duda es más habitual de lo que puedas creer, y además, de una considerable importancia; ya que, a pesar de que es relativamente sencillo controlar los anisakis, no todo el mundo sabe hacerlo correctamente, o no le da la importancia necesaria.

En primer lugar, debes de saber que la tendencia de congelar el pescado se hace para eliminar, o más bien, matar los anisakis; un tipo de parásito nematodo que puede encontrarse en algunos tipos de pescado.

 

Los seres humanos podemos tener dos reacciones adversas frente al anisakis.

 

1) La anisakiosis o anisakidiosis, que se da cuando el parásito llega vivo al tubo digestivo humano.

 

2) Reacción alérgica al anisakis, que se dará únicamente en sujetos predispuestos, independientemente de si el parásito está vivo o muerto.

 

Vamos a centrarnos principalmente en el primero de los casos, la anisakiosis, la única capaz de afectar a toda la población, y que además puede prevenirse con congelación y/o tratamiento térmico.

 

Entre las especies más afectadas por este tipo de parásito se encuentran: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, fletán, rodaballo, caballa, bonito, jurel, calamar y sepia. En ellas, el parásito se localiza principalmente en la zona ventral o vísceras, y migrará a tejidos musculares anexos una vez muere el animal, de ahí la importancia de eviscerarlo rápidamente.

 

MEDIDAS DE CONTROL

 

Una de las condiciones fundamentales para que se dé la enfermedad, es que el parásito llegue vivo al intestino, y ahí es donde nosotros podemos actuar. El anisakis es sensible tanto a altas como bajas temperaturas; formas sencillas con las que podemos controlarlo. Sin embargo, tanto la salazón, como la acidificación, no son prácticas eficaces para erradicarlo.

 

  • Congelación: La legislación de la UE señala que el pescado que se va a consumir crudo o prácticamente crudo debe congelarse a ≤ -20ºC en la totalidad del producto y mantenerse a esa temperatura durante, al menos, 24 horas. En este sentido hay que tener cuidado con los congeladores caseros, ya que, un frigorífico de 1 estrella (*) podría alcanzar una temperatura mínima de –6º C, uno de dos estrellas (**) una temperatura mínima de –12º C, y sólo los frigoríficos de 3 estrellas (***), los frigoríficos-congeladores de cuatro estrellas (****), los congeladores verticales y los congeladores tipo arcón alcanzan temperaturas inferiores a los –18º C. Considerando que según la potencia del congelador, tardará más o menos en alcanzar la temperatura deseada, se recomienda mantenerlo en el congelador entre 2 y 5 días antes del consumo.
  • Tratamiento térmico: La FDA considera que un tratamiento de 60ºC en el centro del alimento durante 1 minuto es suficiente para matar las larvas, recomendando la ICMSF que se alcancen, al menos, 70ºC en el centro de la pieza.
  • Salazón: Aunque A. simplex es sensible a la sal, se necesitan elevadas concentraciones durante un periodo prolongado para inactivar las larvas. La salazón en seco inactiva las larvas de la superficie pero, si no es prolongada, generalmente no inactiva las del interior.
  • Acidificación: De los trabajos publicados se deduce que se necesitan 35 días para inactivar las larvas cuando las condiciones del procesado son: 2,4% de ácido acético (pH de la fase acuosa del músculo, 4,2) y 6% de NaCl.
    • De ello se puede concluir que la sal y el vinagre pueden reducir el peligro asociado a Anisakis, pero no lo eliminan ni lo reducen hasta un nivel aceptable. Por ello, es necesario congelar previamente los productos que se van a escabechar o marinar. Fuente

 

Por tanto, si vas a cocinar el pescado a alta temperatura y durante un tiempo considerable, sin dejar partes poco cocinadas en el interior, el tratamiento térmico sería suficiente. Sin embargo, si es una preparación en la que el pescado queda crudo o con partes poco cocinadas, la congelación es imprescindible. En cualquier caso, la combinación de ambas, congelación previa más cocinado, es el método que mayor seguridad nos aporta.

 

Si quieres una información más detallada sobre el anisakis, sus riesgos y medidas de control en la cocina, te dejo el siguiente enlace.

 

Un saludo.

Javier Tenas, Dietista-Nutricionista.

 

Pregunta al nutricionista

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