Lavar con lejía los vegetales

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Ignacio

Buenos días, felicidades a Simply por poner a un Dietista-Nutricionista. Mi pregunta es la siguiente. ¿Si compro en simply una coliflor o cualquier verdura, me aconsejas lavarla en agua con unas gotas de lejía antes de cocerla? Y te pregunto lo mismo de los productos que voy a comer crudos como los tomates de ensalada o lechuga y no son de 5º gama. Muchas gracias.

Buenos días Ignacio y gracias por tu pregunta,

 

Como sabes, las frutas y verduras son una parte fundamental de nuestra alimentación, sin embargo, en el medio ambiente (suelo, polvo, agua de riego, abono...) donde se cultivan, puede haber microorganismos patógenos y/o elementos químicos que podrían contaminar los vegetales. Estos productos frescos también pueden contaminarse en post-cosecha, durante la preparación o almacenamiento, por lo que una manipulación adecuada antes de consumirlos es imprescindible.

 

El objetivo de la higienización de los vegetales es prevenir la incidencia de toxiinfeciones alimentarias, que dependerá en gran medida del producto inicial del que partamos, y del tratamiento que va a recibir.

 

Existen distintos modos de reducir la carga bacteriana de los alimentos; desde los tratamientos más clásicos de calentamiento, hasta el uso de químicos (tipo lejía), y a nivel industrial el tratamiento con altas presiones, pulsos eléctricos de alto voltaje, etc. Estos pueden utilizarse de forma aislada o combinados (tecnología de obstáculos o barreras).

 

En el caso concreto de las verduras-hortalizas, tenemos dos escenarios; aquellas que van a ser cocinadas, y otras que van a consumirse crudas.

 

Por un lado, las verduras-hortalizas que van a recibir un tratamiento térmico intenso y/o prolongado como cocido, horno, plancha, etc. no necesitarían de ningún otro tratamiento de higienización, salvo un lavado previo en agua corriente. El tratamiento térmico al que son sometidos es suficiente para reducir las bacterias hasta un nivel seguro.

Si por el contrario, las verduras van a consumirse crudas, o con un tratamiento térmico muy bajo, el uso de unas gotas de lejía podrían servir como coadyuvante a la limpieza. Sin embargo, existen discrepancias entre países.

 

La lejía, en este caso, se utiliza por su acción bactericida.

 

Nota: El efecto bactericida del hipoclorito de sodio (NaOCl) se basa en su composición clorada. Una vez en contacto con el agua, formando lo que conocemos como lejía, se disocia para dar lugar a ácido hipocloroso (HOCl), el auténtico responsable de la acción antibacteriana. Aunque también se forma ion hipoclorito (OCl-), algo menos activo que el anterior. El mecanismo de acción se basa en la inactivación de las reacciones enzimáticas, de ácidos nucleicos y desnaturalización de proteínas bacterianas. La acción microbicida es rápida, aunque pierde efectividad si mantiene almacenado a temperaturas elevadas y con exposición solar.

 

RECOMENDACIONES Y MODO DE USO

 

La FDA (U.S. Food and Drug Administration) ofrece unas pautas básicas para la correcta higienización de vegetales, en las que descarta el uso de lejía o jabones para la desinfección de los mismos, incluso en poblaciones sensibles como embarazadas 1. Información que respalda a su vez la Academy of Nutrition and Dietetics, por la posible persistencia de residuos tras el aclarado.

 

Las pautas serían las siguientes:

 

  • Lávese las manos durante al menos 20 segundos con jabón y agua tibia, antes y después de la preparación.
  • Corte las áreas dañadas o golpeadas de las frutas y verduras frescas antes de preparar y/o comer. Los productos frescos con podredumbre deben ser desechados.
  • Lave todos los vegetales a fondo con agua corriente antes de comer, cortar o cocinar. Esto incluye tanto a productos cultivados convencionalmente, orgánicamente en casa, comprados en supermercado o en mercado agrícola. No se recomienda lavar las frutas y verduras con jabón, detergente, o preparados comerciales para lavado.
  • Aunque se vaya a pelar el producto antes de comerlo, es importante lavar primero la suciedad superficial, para evitar que se trasfieran bacterias al interior con el corte del cuchillo.
  • Frote con un cepillo limpio aquellos vegetales más firmes como los melones o pepinos.
  • Seque con papel o una toalla limpia la superficie de los vegetales mojados para reducir aún más las bacterias que podría haber presentes.

 

Por otro lado, la AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) también establece unas normas similares. Sin embargo, en este caso sí recomiendan el uso de lejía para la desinfección de vegetales crudos, al menos en poblaciones sensibles como embarazadas.

 

En caso de utilizarla, se recomiendan unas dosis de 4 gotas de lejía por cada litro de agua o 4,5ml (cucharada de postre) por cada 3 litros, y sumergir las frutas y hortalizas en la solución durante al menos 5-10 minutos; tras los cuales se debe realizar un enjuagado abundante en agua corriente potable. En todo caso, el preparado de lejía debe ser especialmente dedicado para ese fin, y constar en la etiqueta como “apta para la desinfección de agua de bebida”.

 

Como vemos, las recomendaciones, aunque similares, pueden variar ligeramente entre países con el tema de la lejía. A pesar de ello, el enjugado abundante en agua corriente parece una medida imprescindible para eliminar restos superficiales de suciedad, bacterias y plaguicidas. Con respecto a estos últimos, y aunque se encuentren dentro de los límites de seguridad permitidos y aceptables, el agua es una forma barata y eficaz de eliminar gran parte de aquellos hidrosolubles que queden en la superficie del alimento.

 

 

Un saludo,

Javier Tenas, Dietista-Nutricionista.

 

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