La leche

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Anamari

Hola, muy buenas. Me gustaría que nos explicaras un poquito las diferencias entre las leches de vaca. La pasteurización; ¿Cuántas veces se somete a la leche a este tratamiento? ¿Cómo podemos saber nosotras todo esto al comprarla? (Anamari)

Hola Anamari,

 

La leche es uno de los alimentos que más a dado de que hablar a lo largo de las últimas décadas, tanto para bien como para mal se ha visto envuelto en una gran polémica. De hecho, ha habido, y sigue habiendo, tanto amantes como detractores de la misma, posibles beneficios y supuestos inconvenientes de su consumo, gran cantidad de dudas, y sobre todo mitos, innumerables bulos que rodean su figura. Vamos a tratar de aclarar parte de este tema, al menos en lo que a la pregunta se refiere.

 

A grandes rasgos, podemos clasificar la leche de vaca en función de dos conceptos. En primer lugar, según la composición grasa, que podrá ser entera, semidesnatada o desnatada en relación a la cantidad componente, y en la que hoy no vamos a detenernos; y en segundo lugar, atendiendo al tratamiento térmico que ha sido sometido, y sobre el que incides en tu pregunta.

 

La leche que se obtiene directamente de la vaca es la denominada leche cruda, y sobre la que posteriormente se realizan los distintos tratamientos. Esta leche cruda puede ser portadora de multitud de microorganismos patógenos que podrían provocar desde una simple gastroenteritis hasta enfermedades más graves como listeriosis, brucelosis, tuberculosis, fiebre tifoidea, difteria, etc.; por lo que un tratamiento térmico que los elimine es imprescindible. Dentro de estos tratamientos térmicos tenemos que hacer una clara clasificación, los tratamientos de pasteurización y los de esterilización.

 

 

PASTEURIZACIÓN:

 

Se conoce como pasteurización al tratamiento térmico que no sobrepasa los 100ºC y es capaz de destruir los microorganismos patógenos. Sin embargo, esto no destruye las formas esporuladas ni todos los microorganismos no patógenos, por lo que la leche tratada únicamente por pasteurización es necesario conservarla en refrigeración, y con una fecha de caducidad de días desde su envasado.

 

Al tratarse de un tratamiento más suave, este tipo de leche se ve menos afectada y conserva mejor las propiedades organolépticas como sabor y aroma, asemejándose en mayor medida a la leche cruda.

 

Podemos diferenciar dos tipos de pasteurización según su tiempo y temperatura, pero ambos con la misma eficacia bactericida:

 

Pasteurización baja: Tratamiento a 63ºC durante 30 minutos. Es muy poco utilizado porque provoca mayores modificaciones en la leche.

 

Pasteurización alta: También conocida como HTST (High temperature Short Time “alta temperatura tiempo corto”). Tratamiento a 72ºC durante 15-20 segundos. Es el tratamiento comúnmente utilizado.

 

 

ESTERILIZACIÓN:

 

La esterilización es un tratamiento térmico que supera los 100ºC y es capaz de destruir tanto los microorganismos patógenos como sus formas esporuladas, por lo que puede luego conservarse a temperatura ambiente durante varios meses.

 

Al igual que con la pasteurización, la esterilización puede clasificarse según el binomio tiempo-temperatura utilizado:

 

Esterilización clásica: Tratamiento entre 110-120ºC durante 15-20 minutos. Es la conocida leche esterilizada, aunque actualmente no es la más consumida.

 

Esterilización UHT: (Ultra High Temperatura “Temperatura ultra alta”). Se utilizan temperaturas de 135ºC durante 2-8 segundos. Es la más utilizada y consumida de todas por su elevado tiempo de conservación y mantener mejor las propiedades que en la esterilizada clásica.

 

 

En relación a tu pregunta y según la legislación vigente, no se puede repasteurizar la leche una vez ha sido tratada térmicamente y envasada por primera vez, por lo que una leche caducada, no podrá volver a ser introducida en la cadena alimentaria (Reglamento (CE) nº 1069/2009, Reglamento (UE) nº 142/2011). En este comunicado, tanto la empresa TetraPak como FENIL: Federación Nacional de Industrias Lácteas, aclaran más detalladamente este concepto, y desmienten el mito sobre el número de la base del Tetrabrik, que en ocasiones se ha acusado injustamente de ser el número que indicaba el número de repasteurizaciones de la leche.

 

Un saludo.

Javier Tenas, Dietista-Nutricionista.

Pregunta al nutricionista

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