Dietas

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Ana Belén

Hola Javier. Me gustaría que nos comentaras cual es la razón para que cuando asistimos a la consulta de muchos dietistas y nutricionistas lo primero que aconsejan de eliminar de nuestras dietas es la leche y las carnes rojas. Un saludo y muchas gracias por tus consejos.

Hola Ana Belén,

 

Por lo general, cada nutricionista tenderá a modificar aquellos hábitos, que en cada caso considere oportunos, y que a su propio criterio se alejen de un patrón recomendable. En cualquier caso, estas pautas deben adaptarse a cada paciente y no tienen porque hacerse extensivas a todos ellos. Por tanto, si te recomiendan disminuir este tipo de alimentos, probablemente sea porque en tu caso concreto, el consumo esté por encima de lo que debería.

 

Sin embargo, si que es cierto que determinados alimentos, ya sea por tradición, salud, o un consumo generalmente elevado en la población, tienden a reducirse casi de forma sistemática. Algunos de una forma más acertada que otros.

 

Aunque como dice el dicho que “cada maestrillo tiene su librillo”, estas diferencias deberían ser única y exclusivamente en la metodología o forma de aplicar los conocimientos, pero no en el fin o el contenido que se trasmite. Debería existir una unanimidad en la opinión de todos los profesionales del área basada en la evidencia científica, o al menos a grandes rasgos, y desgraciadamente, no siempre es así en algunos temas. Ya sea porque todavía existe cierta controversia en esos temas, por profesionales poco actualizados, conflicto de intereses, etc. Por tanto, para evitar estos problemas, siempre que acudas a un dietista-nutricionista, asegúrate de que tenga la formación universitaria requerida, y que esté actualizado.

 

Ahora bien, el hecho que comentas de restringir los lácteos y carnes rojas y procesadas, posiblemente esté asociado con su contenido en grasa saturada. Un tipo de grasa que ha sido una de las principales dianas dietéticas durante las últimas décadas. Debido principalmente a una gran cantidad de estudios que han relacionado este tipo de grasa con la salud, concretamente con una mayor incidencia de algunas patologías de origen cardiovascular. Por tanto, el objetivo primordial era reducirla a toda costa, independientemente de su origen, o estructura química (longitud de la cadena). De hecho, esta idea se ha reforzado con un par de potentes revisiones Cochrane, en las que se sugiere que la reducción de grasas saturadas, a costa de su sustitución por poliinsaturadas, proporciona una pequeña, aunque potencialmente importante reducción del riesgo cardiovascular1,2.

 

Sin embargo, ya son bastantes los autores que hacen especial hincapié en establecer una diferenciación entre las distintas grasas saturadas, en función a la longitud de su cadena, y la matriz alimentaria de la que proceden3. Ya que podrían tener efectos diferentes sobre nuestra salud. Sin embargo, en la práctica, esto es en ocasiones complicado, ya que los alimentos son generalmente amalgamas de diferentes ácidos grasos.

 

Por tanto, hasta la fecha, parece que la reducción de la grasa saturada sustituyéndola por poliinsaturadas, podría tener ciertos beneficios sobre la salud cardiovascular principalmente. Pero que esta reducción justifique la eliminación que cualquier alimento que las contenga, ya es otra cosa.

 

En este sentido, la grasa láctea, a pesar de poseer una elevada proporción de grasa saturada parece que no sale mal parada. Presuntamente, por su contenido en ácido butírico y otros compuestos bioactivos. Existen múltiples revisiones y metaanálisis, que no encuentran relación entre el consumo de grasa láctea y el riesgo cardiovascular 4,5,6 7, o mayor incidencia de mortalidad por cualquier causa 8,9. De hecho, en algunos de ellos se sugiere incluso un cierto efecto preventivo frente a la obesidad y la enfermedad cardiovascular 10,11. Del mismo modo, algo similar ocurre con otras patologías como la Diabetes tipo 2, en la que se han encontrado relaciones inversas entre el riesgo de padecerla y el consumo de lácteos, sobre todo con quesos y yogures 12,13. Aunque este efecto beneficiosos podría no ser debido únicamente a la grasa. Aunque en todos los casos, todavía se necesitan de más estudios a largo plazo para aseverar dichas afirmaciones.

 

Por el contrario, no podemos decir lo mismo de la grasa saturada procedente de carnes rojas y sus derivados. En la que un consumo elevado se ha asociado a mayores tasas de mortalidad 14. Sin embargo, otros encuentran diferencias bastantes notables entre las carnes rojas y las procesadas, relacionando casi únicamente a estas últimas con un mayor riesgo cardiovascular, de diabetes, y de mortalidad, e “indultando” en parte a las carnes rojas no procesadas 15,16,17,18. Aunque quizá en este caso, la principal diferencia entre estos grupos, y que da lugar a estos resultados divergentes, no sea la grasa, sino su procesado y conservación, en la que se incorporan o contienen mayores cantidades de sal, nitratos, nitritos y nitrosaminas 18. En cualquier caso, el consumo de carne roja debería hacerse con moderación, y de frecuencia semanal; reduciendo en la medida de lo posible todos aquellos productos cárnicos procesados.

 

Además de todo esto, debemos de tener en cuenta que la pieza del animal va a ser clave en el mayor o menor contenido en grasa, y que también debería de considerarse para su selección.

 

Por tanto, y resumiendo esto un poco. Esas recomendaciones de eliminar la leche y carne roja posiblemente se deban a su contenido en grasa saturada. En cualquier caso, los nuevos estudios que surgen nos hacen plantearnos hasta que punto aplicarlas, sobre que alimentos, y con que pacientes.

 

Personalmente, y que esto quede como una opinión propia. Salvo en ocasiones muy concretas, yo no eliminaría los lácteos de la dieta (los enteros tampoco), y los incluiría en 2-3 raciones diarias. Por otro lado, si que haría hincapié en la moderación de carnes rojas sin procesar, no porque las considere perjudiciales como tal, sino porque su consumo suele estar por encima de lo recomendable. Pero sobre todo, haría foco en la reducción de las carnes procesadas. Y priorizando, en todo caso, otras fuentes proteicas como carnes blancas o pescados.

 

 

Un saludo.

Javier Tenas, Dietista-Nutricionista.

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