Bacalao

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Isabel

Hola Javier : Como todos los años con la semana santa ,parece tradición instaurada el consumo de bacalao en salazón y siempre tengo dudas de que al comprarlo esté en buen estado, me gustaría me aconsejaras sobre ello y me informaras de los peligros de su consumo cuando no está en estado óptimo. Un saludo y gracias.

Buenos días Isabel,

 

Sin duda, el bacalao toma especial importancia durante este mes, siendo uno de los pescados más populares en esta época; tanto en fresco, como en salazón. A pesar de que de esta última forma puede que sea menos atractivo visualmente, el resto de sus propiedades organolépticas son especialmente interesantes y buscadas por los consumidores.

 

La salazón es una de las técnicas de conservación de alimentos más antiguas que existen. De hecho, se han encontrado referencias de su uso de hace 4000-5000 años de antigüedad en el Antiguo Egipto y en China. Fue la forma de conservación prioritaria hasta la llegada de la refrigeración en el siglo XIX.

 

Los métodos de salazonado no han cambiado mucho a lo largo del tiempo, y se sigue realizando mediante la aplicación de sal sólida en capas sobre el pescado, o en salmueras.

 

Su fundamento de conservación se basa en su efecto sobre el agua del producto. Dentro del alimento, además de la cantidad de agua que contiene, es importante el estado en el que se encuentra; puede encontrarse libre, o unida a otras moléculas. Para medir esto, se utiliza lo que se conoce como actividad agua (aw); lo que nos dará una idea de la cantidad de agua libre que puede ser utilizada por bacterias o en reacciones enzimáticas. Una mayor actividad agua, implica un mayor riesgo de deterioro. La aplicación de sal, gracias a una alta presión osmótica, consigue reducir la actividad agua; disminuyendo las probabilidades de que se desarrollen bacterias o se deteriore el producto por algunas enzimas proteolíticas. Además de ello, los iones cloro y sodio en esas concentraciones poseen una acción bacteriostática, que impide el crecimiento bacteriano. En estas circunstancias, solo algunos microorganismos halófilos no patógenos podrían desarrollarse, aunque no es lo más común.

 

Si el proceso se realiza correctamente, que es en la inmensa mayoría de los casos, obtenemos un producto seguro y que puede conservarse durante largo tiempo.

 

A pesar de ello, hay que tener en consideración algunas circunstancias que pueden alterar su calidad durante la conservación:

 

 

  • Aumento de la humedad: Si no posee un envase correcto o éste se encuentra deteriorado, la alta presión osmótica de la sal puede atraer agua, que podría ser un inconveniente.

 

  • Oxidación lipídica (Enranciamiento): Las reacciones de oxidación lipídica no se detienen con la sal. En contacto con el oxígeno, las grasas insaturadas del pescado pueden oxidarse, dando coloraciones amarillentas, olor fuerte y sabor rancio. A más tiempo de conservación, más enranciamiento.

 

  • Pardeamiento no enzimático: También conocido como Reacción de Maillard. Se produce por unas complejas reacciones entre proteínas y azúcares, dando colores pardos. Es más común si no se utiliza pescado fresco, por su mayor concentración de ribosa e histamina, además del calor.

 

  • Rojo del bacalao: Provocado por la proliferación de colonias de algunos microorganismo halofilos, dando una tonalidad rojiza. No son patógenos, pero pueden deteriorar el producto por ruptura de proteínas, dando lugar a ablandamientos. Se suelen detectar durante el procesado y se eliminan antes de llegar a la venta.

 

  • Moho del bacalao: En caso de una mala conservación y acumulación de agua en la superficie, pueden desarrollarse algunas colonias de moho del género Wallemia, de color marronáceo. En nevera por debajo de 8ºC no hay riesgo de crecimiento.

 

 

A modo de consumidor, puedes estar bastante tranquila, ya que estas modificaciones no son corrientes si se trata el producto como es debido, y además, no representan riesgo sanitario si se mantiene el producto en refrigeración.

 

Resumiendo. A la hora de la compra, procura fijarte sobre todo en la coloración, tanto de la carne como de la sal, que deben presentar una tonalidad blanco marfil; las tonalidades amarillentas indican un mayor tiempo de maduración. Además, el olor debe ser agradable, sin tonos amoniacales o rancios; y la carne compacta. Descarta los productos con coloraciones anómalas, y ablandamientos.

 

 

Un saludo.

 

Javier Tenas, Dietista-Nutricionista.

Pregunta al nutricionista

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