Comparte esta entrada del blog: 

TIEMPO DE VENDIMIA

Tan sólo a un paso de despedirnos del verano, la vendimia toma el papel protagonista en el calendario agrícola. Aunque a pesar de que en nuestro hemisferio, dicha recolección suele hacerse entre los meses de agosto a octubre, en el hemisferio sur suele realizarse entre febrero y abril.

 

Una vez que la uva ha alcanzado su punto óptimo de maduración, está lista para su recolección; que recibe el nombre de “vendimia” si va a ser destinada a la elaboración de vino, o simplemente “cosecha” si será uva de mesa. La maduración de la uva va a verse influenciada tanto por las condiciones climáticas, el tipo de uva o la zona de producción, factores que habrá que tener en cuenta a la hora de su recolección.

 

En función del tipo de producto que quiera obtenerse, es imprescindible atender al grado de maduración, ya que la composición de la uva varía a lo largo del tiempo.

 

CAMBIOS DURANTE LA MADURACIÓN:

 

A lo largo de su maduración, la uva experimenta tanto cambios morfológicos como fisiológicos, que determinarán el producto final.

 

Quizá uno de los cambios más visuales, a parte del aumento del tamaño, es el cambio de color. Se produce el paso de una uva verde, donde predomina el pigmento clorofila, a otros colores, que variarán según la especie. Las variedades tintas u oscuras generan en su superficie pigmentos como antocianinas, responsables de los colores rojo-azulados, mientras que las variedades blancas pasan a unos colores más amarillentos.

 

Pero estos no son los únicos cambios producidos. El contenido de azúcar se ve incrementado, y es el principal responsable del contenido alcohólico posterior de los vinos. Los microorganismos encargados de la fermentación, trasformarán éste azúcar en etanol (alcohol) y dióxido de carbono. Por tanto, generalmente a mayor grado de maduración, más cantidad de azúcar, y mayor grado alcohólico. En la actualidad, se utilizan refractómetros para medir el contenido de azúcar de la uva antes de la recolección, aunque en la antigüedad esto se realizaba mediante el gusto.

 

De igual forma, otro de los parámetros que cambian durante éste proceso es el contenido en ácidos de la uva, principalmente málico, tartárico y cítrico. A lo largo del mismo se produce una disminución de éstos, lo que facilita la acción fermentativa de los microorganismos para producir el vino, ya que tienen un pH óptimo para actuar. Sin embargo, es importante que se mantengan en cierta cantidad, ya que éstos ácidos en conjunto con el alcohol, son los que poseen la acción conservante del vino, además de reforzar el sabor del mismo.

 

Por último, no debemos olvidar otros pequeños compuestos como los terpenos, responsables del aroma primario, y los polifenoles, como las antocianinas responsables del color ya mencionadas, o los taninos y catequinas que aportarán gusto y estructura al vino.

 

LA RECOLECTA

 

La recogida de uva puede realizarse tanto de forma mecánica como manual. Mientras que la mecánica suele ser más económica, la manual puede categorizarse como más costosa en tiempo y recursos, y suele utilizarse si se desean vinos de gran calidad, vinos espumosos o en cosechas caseras.

 

Dicha recolecta suele realizarse en las horas más frías del día para prevenir fermentaciones incontroladas antes de tiempo, de igual forma que se procura mantener los racimos lo más intactos posible. Tras ello, la uva recogida será transportada para prensarla y comenzar el proceso de vinificación, que variará según el tipo de vino a fabricar.

Dietista-Nutricionista

Javier TENAS GONZALVO

 

Traslada tus dudas y consulta al nutricionista

Suscríbete a nuestro blog