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No llores más al cortar la cebolla

Tanto si eres un amante y experto de la cocina, como si eres un recién iniciado, seguro que en alguna ocasión te ha tocado llorar al cortar una cebolla. En esta entrada vamos a tratar de dar explicación a esta desagradable situación, y cuáles son los 5 trucos más eficaces para evitarla.

 

¿Por qué nos hace llorar?

 

Para entender esto, primero debes saber que la cebolla, como cualquier otro ser vivo, está formado por células. Unas células eucariotas que se destruyen al corte, rotura, aplastamiento, etc. del alimento. Esta rotura permite poner en contacto enzimas y sustratos que antes se encontraban en diferentes compartimentos, dando lugar a una serie de reacciones químicas. Este fenómeno es conocido como descompartimentalización.

 

La cebolla posee compuestos sulfurados (trans-(+)-S-(1-propenil)-L-Cisteína sulfóxido) que actuarán como sustrato de la reacción, y que mediante una serie de reacciones mediadas por enzimas alinasa y sintasa darán lugar a un último compuesto, Syn-propaniotial-S-óxido, o comúnmente conocido como Factor Lacrimógeno 1. Este Factor Lacrimógeno es un gas, y por tanto volátil, que puede llegar hasta nuestros ojos tras el corte. Una vez alcanza nuestros ojos, toma contacto con la superficie acuosa que lo recubre donde se produce otra reacción. Este gas en contacto con el agua de nuestros ojos o mucosas nasales puede dar como resultado la formación de varios compuestos, entre ellos ácido sulfúrico, quien será el mayor responsable de la irritación, y por tanto del lagrimeo. En resumen, el lagrimeo se produce como mecanismo de defensa para diluir o expulsar el ácido, y así paliar la irritación.

 

 

TRUCOS PARA EVITARLO

 

1. La distancia entre el corte y la cara

 

Al tratarse de un gas volátil, éste puede dispersarse, y por ende, a mayor distancia menor irritación. Siguiendo esta misma hipótesis, existe gente que enciende la campana extractora para favorecer su eliminación. De todos modos, ésta no es la mejor forma de controlarlo.

 

2. Utiliza agua

 

También podemos aprovecharnos de su afinidad por el agua para eliminarlo con mayor facilidad. En este sentido, si los cortes son grandes y no un picado pequeño, puede hacerse debajo del agua.

 

3. Usa cuchillos afilados y sin sierra

 

El tipo de rotura o corte también es un factor crucial. Como hemos comentado anteriormente, la rotura de células provoca el contacto de los sustratos con las enzimas que darán lugar al Factor Lacrimógeno. A mayor destrucción celular, mayor formación de productos finales. Por tanto, un cuchillo bien afilado que provoque un corte limpio será lo más recomendable para dañar menos la estructura. Utilizar preferentemente cuchillos cebolleros y afilados, nunca con sierra.

 

4. El frío es un aliado

 

Introducir la cebolla en nevera o congelador un tiempo antes del corte es una de las técnicas más utilizadas, y al parecer, más eficaces. El frío actúa mediante dos mecanismos. El primero de ellos es mediante una posible disminución de la volatilidad del gas, y en segundo lugar, disminuyendo la actividad enzimática que dará lugar a la formación de Factor Lacrimógeno.

 

5. No te frotes los ojos aunque piquen

 

No frotarse los ojos por mucho que piquen. En nuestras manos tenemos gran cantidad de estos compuestos irritantes procedentes del corte de la cebolla. Solo empeorarás la situación.

Dietista-Nutricionista

Javier TENAS GONZALVO

 

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