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LA PASTA

La pasta es con poca duda, uno de los alimentos menos rechazados del mundo. Su popular aceptación, sobre todo entre el público infantil, sobrepasa cualquier tipo de frontera.

La base de esta exitosa fórmula no es más que harina de trigo duro, agua y sal; aunque posteriormente se han ido añadiendo ingredientes a esta receta, y hoy en día podemos encontrar pastas que también incorporan huevo y vegetales, entre otros productos.

Su origen no está todavía claro, aunque parece con mucha probabilidad que se localiza en alguna zona de la antigua China. También existe controversia con su llegada a Europa; mientras que algunos indican que fue Marco Polo quien la introdujo en Italia en el siglo XVIII, otros hacen mención a ciertos platos similares de la antigua Roma ya en el siglo III a.C.

 

EL ALIMENTO

La pasta es un alimento con un aporte energético medio, principalmente a base de hidratos de carbono complejos, seguido por unas cantidades medias de proteína y unas mínimas de grasa.

A la hora de valorar su composición nutricional, debemos de tener en cuenta que los valores que aparecen en el etiquetado, hacen referencia al producto en seco, no rehidratado y cocinado. Mientras que 100 gramos de pasta seca aportan entre 350 y 370 Kcal, 100 gramos de pasta hervida aportan entre 150 y 170 Kcal. Esto es debido a la absorción de agua, que pasa de ser de un 10 a un 60% de su composición. Por tanto, debemos de considerar sobre que hacemos los cálculos, si es sobre el producto seco o cocinado.

A pesar de que contiene una cantidad media de proteínas, la pasta es deficitaria en lisina, un aminoácido esencial que necesitamos para sintetizar proteína en nuestro cuerpo. Sin embargo, esto puede solucionarse combinando alimentos para obtener una proteína de alta calidad. Es habitual mezclar la pasta con otros ingredientes como nata, queso, productos cárnicos, atún, etc., por lo que la falta de lisina no es un problema en este caso.

Si la pasta es a base de trigo, dentro del apartado de las proteínas se encuentran también las gluteninas, unas proteínas que deben controlarse en personas con celiaquía o sensibilidad al gluten.

Por otro lado, su contenido en fibra dependerá de si es pasta refinada o integral. Mientras que la pasta blanca o refinada contiene una cantidad mínima de fibra, la pasta integral posee una concentración más notable. Un pequeño truco para aumentar la cantidad de “fibra” es realizar ciclos sucesivos de enfriamiento-calentamiento; de este modo favorecemos la retrogradación del almidón, formando lo que se conoce como almidón resistente, un tipo de almidón no digestible, que actúa de forma similar a la fibra insoluble 1. Aunque pueda parecer un proceso raro, se realiza de forma habitual cuando recalentamos las sobras que habíamos guardado en la nevera.

En relación a su aporte vitamínico y mineral, también habrá que considerar la variedad de la que estamos hablando. Mientras que la pasta refinada contiene unas cantidades mínimas de nutrientes, entre ellas, el fósforo, potasio, y algunas vitaminas del grupo B; la pasta integral, es notablemente más rica en nutrientes. Esto es debido a que la mayor parte de estos nutrientes se pierden con el proceso de refinado (descascarillado del cereal).

 

EL INGREDIENTE

La pasta es uno de los ingredientes más versátiles de la cocina. Puede utilizarse en caliente, en el formato de pasta habitual con salsas, en sopas, como aperitivo; y también en frío, en forma de ensaladas.

Disponemos de un gran surtido de variedades:

  • Pastas largas: espagueti, lingüine, bocatini, tagiatelle, tagliollini, etc.
  • Pastas cortas : macarrones, penne, lumache –o caracolas- radiatori, rigatoni, farfalle, dedales, fusilli etc.
  • Pastas para rellenar: tortelloni, tortellini, raviolis, canelones, lasaña, etc.

 

A la hora de su compra, podemos distinguir dos grandes grupos; las “pastas secas” y las “pastas frescas”. Mientras que las pastas secas han recibido un tratamiento de deshidratación para eliminar el agua y conservarse mejor, las pastas frescas no han recibido un secado tan intenso, y contienen parte de agua original. Las pastas secas son más aptas para salsas más picantes y sabrosas, mientras que las frescas suelen combinarse mejor con salsas más suaves.

Su conservación en casa se verá determinada por su grado de secado. Las pastas secas pueden guardarse a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco, mientras que las pastas frescas deben de guardarse siempre en refrigeración, ya que se degradan con mayor facilidad.

 

¿SABÍAS QUÉ...

... El país con mayor consumo de pasta es Italia, doblando en cantidad al segundo mayor consumidor (Venezuela)? Mientras que en Venezuela se consume una media de 13 Kg de pasta por persona al año, en Italia se alcanza la friolera de 28 Kg de pasta por persona y año.

 

RECETAS

Pasta con salsa de queso al horno

Pasta puttanesca

Pasta al pesto con langostinos