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LA COL LOMBARDA

La col lombarda (Brassica oleracea var. capitata f. rubra), también conocida como col morada o berza morada, es una planta que se incluye en la misma familia a la que pertenece el brócoli, la col rizada, el romanesco, o la coliflor.

Presenta una estructura compacta formada por hojas superpuestas con un característico color violáceo. Esta coloración morada es debida a la presencia de gran cantidad de un tipo de pigmentos, las antocianinas. Dichos compuestos flavonoides no son sólo responsables del color, sino que también aportan un elevado poder antioxidante.

Su origen se localiza en la zona de Europa del Sur, aunque actualmente su producción se ha extendido al resto de Europa, y África y Asia especialmente. Aunque los meses más óptimos para su consumo coinciden con los meses fríos, que además se relacionan con multitud de platos tradicionales que se elaboran con ella en estas épocas; las distintas variedades existentes y la producción en invernadero nos permiten disponer de ella durante todo el año.

EL ALIMENTO

La col lombarda o morada, y al igual que otros vegetales, se caracteriza por poseer un contenido de agua elevado, concretamente por encima del 90% del total de su peso. Hecho que implica que las cantidades energéticas sean muy reducidas, apenas 20 kcal por cada 100g.

Esta energía procede en su mayoría de hidratos de carbono, y unas menores cantidades de proteína. Sin embargo, el aporte de grasa no supera el 0.2%. De igual modo, las cantidades de fibra que aporta son bastante considerables, ya que una ración de 100g nos reporta alrededor del 10% de las necesidades totales de fibra diarias para un adulto. En este caso, la celulosa es un de los componentes de la fibra que se encuentran en mayor proporción en este alimento.

En relación a las vitaminas y minerales, cabe mencionar la destacable cantidad en vitamina C, ácido fólico, calcio y potasio. Una ración de 100g de col lombarda cubre alrededor del 50-75% de las necesidades diarias de vitamina C para un adulto sano; una vitamina conocida por su poder antioxidante, pero que también es imprescindible para absorber el hierro no hemo de la dieta, o formar colágeno.

Por otro lado, uno de los puntos fuertes de este tipo de alimentos es su contenido en otras sustancias fitoquímicas minoritarias, y que se han relacionado con efectos positivos para la salud. Entre ellas se encuentran las antocianinas anteriormente mencionadas, los compuestos azufrados, y los glucosinolatos y sus compuestos activos (isotiocianatos), como el indol-3-carbinol o el sulforafano 1,2.

En general, la familia de las coles se ha relacionado ampliamente con la salud, y concretamente, apelando a sus posibles propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y anticancerígenas; siempre a modo preventivo. Entre ellos, se ha estudiado su relación con el cáncer colorectal 3,4, el cáncer de estómago 5, o el de mama 6, entre otros 7,8, y en todos los casos con resultados alentadores. Sin embargo, la mayoría de estudios realizados son en cultivos celulares, y menos en humanos; de los cuáles, en su mayoría son de tipo observacional, por lo que es difícil deducir causalidad. Además, en dichas revisiones los autores indican que se necesitan más estudios para corroborar estos hechos, ya que la evidencia todavía sigue sin ser fuerte.

 

EL INGREDIENTE

La col lombarda se utiliza en la cocina de forma similar a otras coles. Puede consumirse tanto cruda en ensaladas, como cocinada, e incluida en diversas preparaciones. Su atractivo color, y su sabor ligeramente más dulzón en comparación con el resto de coles verdes, hacen que esta variedad sea mejor aceptada por algunas personas.

Existen multitud de preparaciones tradicionales que la incluyen como ingrediente, como el Coleslaw, una ensalada a base de coles y zanahoria; o la lombarda a la madrileña, una preparación en la que se cocina con cebolla, manzana, tocino y pimienta.

A la hora de su compra se recomienda elegir aquellos ejemplares más pesados en relación a su tamaño, compactos y firmes al tacto, y con un color brillante; rechazando los que presenten hojas más marchitas y textura blanda, o defectos como golpes o cortes.

Su conservación en casa puede realizarse en frigorífico, dentro de una bolsa de plástico perforada. De esta forma puede aguantar entre 2 y 3 semanas.

 

¿SABÍAS QUÉ ...

... El pigmento responsable del color morado se ve muy afectado por el pH, lo que provocará que si se cultiva en un suelo ácido las hojas tendrán un color más rojizo, mientras que si se cultiva en suelos básicos tendrán un color azulado?

... Debido a los cambios de color que se producen por la modificación de sus pigmentos mediante las variaciones de pH, se pueden utilizar su extractor como indicadores de pH naturales?

 

RECETAS

Lombarda rehogada con piñones y orejones

Ensalada de lombarda con reineta

Acelgas y lombarda salteadas