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LA ALCACHOFA

alcachofa

A finales de la época invernal, si el frío no ha hecho mella en ella, florece esta planta perteneciente a la familia de las Asteráceas, dentro de la que encontramos miles de especies, y algunas tan conocidas como la lechuga, endibia, escarola, cardo o girasol. Mas concretamente, la alcachofa se enmarca dentro del género Cynara, responsable del nombre de varios compuestos que posee (cinarina, cinaropicrina).

El nombre de "alcachofa" se le da tanto a la planta entera como a la parte comestible, que en este caso, se trata de una inflorescencia, y procede de un término árabe con el significado "lengüetas de tierra", en referencia a la forma de sus hojas. Su procedencia se localiza en la zona Norte de África, lugar de donde se extendió por toda la costa mediterránea y proliferó su cultivo hasta la actualidad, siendo España, Italia y Egipto, unos de los mayores productores a nivel mundial.

EL ALIMENTO

El análisis bromatológico sitúa este alimento entre los de bajo aporte calórico, como muchos otros vegetales, debido a su gran aporte de agua, que suele superar el 80% de su composición total. Ese 20% restante se completa principalmente con hidratos de carbono, proteínas y una mínima cantidad de grasa. Sin despreciar su alto contenido en fibra, entre la que destaca la inulina, un polisacárido formado por moléculas de fructosa, que libera mínimamente en la digestión, ya que carecemos de enzimas para hidrolizarla. Por otro lado, sus vitaminas mayoritarias son la B1, B2 y B9, imprescindibles para multitud de funciones corporales como el aprovechamiento energético de los nutrientes, síntesis de material genético y sanguíneo, entre muchas otras. El mineral por excelencia en el mundo vegetal es el potasio, y este caso no es una excepción, y además podemos encontrar otros como el magnesio y el fósforo aunque con una baja biodisponibilidad.

A la alcachofa se le han atribuido multitud de propiedades y beneficios a lo largo de la historia, de los cuales, los mas conocidos son aquellos ligados a la pérdida de peso o control de la grasa corporal. Para subsanar estas dudas, se realizó una revisión publicada en la Biblioteca Cochrane que trataba de establecer un relación entre el consumo de extracto de hoja de alcachofa y la disminución de la hipercolesterolemia; aunque algunos resultados fueron favorables, existen pocos datos de ensayos clínicos y la conclusión fue que se necesitaba mas investigación sobre el tema para obtener resultados fiables. El compuesto responsable de este efecto es la cinarina, que además posee un efecto colerético o aumento de la secreción de bilis, factor que disminuye la probabilidad de padecer cálculos biliares.

En relación con la salud, también posee otros compuestos fitosanitarios como los esteroles, ácidos orgánicos, cinarósidos, cinaropicrina y la ya mencionada  cinarina que le aportan a la alcachofa un valor extra, otorgándole propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, coleréticas o diuréticas. Del mismo modo, hay que tratar estas afirmaciones con coherencia y alejarse de prácticas inadecuadas como la conocida dieta de la alcachofa, concienciándonos también de que no todo son beneficios, y que en grandes cantidades puede provocar molestias gastrointestinales y flatulencia.

EL INGREDIENTE

La alcachofa no presenta tanta variedad en cocina como otros ingredientes, aunque puede prepararse de innumerables formas como, hervidas, al vapor, rebozadas, guisadas, fritas, al horno e incluso a la brasa. Con imaginación se pueden elaborar platos originales que gracias a su sabor ligeramente amargo y su textura jugosa y fina no dejará indiferente a nadie.

A la hora de la compra, elegiremos aquellos ejemplares que tengan mayor peso en relación a su tamaño, no siendo el tamaño un indicativo de calidad. Deben ser compactas y bien formadas, con un color verde claro y una textura crujiente. Por el contrario, rechazaremos aquellas que presenten coloraciones pardas y ablandamientos, o que se abran con facilidad. Una vez en casa pueden almacenarse en frigorífico en bolsas de plástico cerradas. También se puede mantener el tallo hasta el momento previo a su cocinado para prevenir desecaciones, o incluso introducirlo en un recipiente con agua dentro del frigorífico a modo de flor.

¿SABÍAS QUE...

... la alcachofa fue popularizada por los romanos por sus efectos afrodisíacos?

... Su porción interna o cogollo, de textura mas blanda, se le conoce vulgarmente como corazón de la alcachofa?

RECETAS

Menestra de los 4 ases

Alcachofas rellenas