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EL PISTACHO

El pistacho (Pistacia vera L.), también llamado pistache y alfóncigo, es el fruto de un pequeño árbol conocido como pistachero. Su origen parece localizarse en la zona de Oriente Medio, donde también fue cultivado por primera vez. El imperio romano ya hizo uso culinario de ellos, y ayudaron a extenderlos por el resto de Europa. En la actualidad, Turquía, California e Irán son los mayores productores a nivel mundial, aunque el pistacho iraní es el más apreciado por su gran calidad. Esto se debe principalmente a los métodos de cultivo y recolección, siendo en su mayoría manual, limitando la maquinaria especializada.

 

EL ALIMENTO

Los pistachos pertenecen al grupo de los frutos secos. Un grupo que se caracteriza generalmente por poseer un alto aporte calórico, debido a su baja concentración en agua, y alta en otros nutrientes como grasas, proteínas y carbohidratos, en ese orden.

En este caso, el pistacho posee casi la mitad de su peso en forma de grasa (46%), mayoritariamente insaturada, y saludable. El segundo nutriente en cantidad son las proteínas (21%), siendo uno de los alimentos vegetales que más contienen. Les siguen de cerca los carbohidratos (17%), que se encuentran en forma de hidratos de carbono complejos (almidones) la mayoría de ellos. Por último, poseen además 10 gramos de fibra por cada 100 gramos, una cantidad nada desdeñable. De hecho, una ración de frutos secos (28g) aporta la misma cantidad de fibra que 100 gramos de brócoli cocido.

Todo ello hace que su aporte calórico sea de 586 kcal por cada 100 gramos, aunque hay que tener en cuenta que la ración media son unos 28 gramos, es decir, 164 kcal.

En último lugar, en relación a su aporte vitamínico y mineral, cabe destacar que son una fuente extraordinaria de estos nutrientes. Entre ellos, vitaminas B1, B2, B6, B9, E y K, además de minerales como el potasio, fósforo, cromo, manganeso, magnesio, hierro, selenio, zinc y cobre.

 

Ahora bien, ¿poseen muchas calorías?, ¿se relacionan con la obesidad?, o ¿merece la pena incluirlos en la dieta?.

 

Según los últimos estudios 1, las dietas ricas en frutos secos, comparadas con las dietas pobres en ellas, no incrementan el peso corporal, el IMC y la circunferencia de cadera. La posible explicación se haya en la alta capacidad saciante que poseen estos alimentos, y que reducen las ingesta posteriores 2. Además, también parece probable que la energía metabolizable del alimento sea menor de la esperada; es decir, que no se llegan a aprovechar todas esas calorías que contiene 3.

En este punto hay que dejar claro que es preferible elegir aquellos que vienen con cáscara, ya que la cantidad ingerida es mucho menor que si se consumen de una bolsa ya pelados, y por consiguiente, las calorías aportadas son inferiores 4. Además, también conviene dejar las cáscaras en el plato sin retirarlas, ya que nos hace más conscientes de la cantidad ingerida 5.

En suma a esto, los pistachos también son ricos en esteroles y fitoquímicos que podrían aportar beneficios sobre la salud, concretamente sobre la salud cardiovascular 6.

Por consiguiente, y debido a la alta densidad nutricional que poseen los frutos secos, tantos en nutrientes como en otros compuestos fitoquímicos minoritarios, y su nulo impacto en la ganancia de peso si se consumen con moderación. Se recomienda incluirlos de forma rutinaria en la dieta.

 

EL INGREDIENTE

Los pistachos se consumen habitualmente como snack, ya sea para aperitivos o formando parte de almuerzos y meriendas. Preferiblemente si son al natural.

Sin embargo, también pueden añadirse en una gran cantidad de platos. Generalmente se trituran o trocean, y así pueden incluirse en salsas, ensaladas, postres, e incluso helados.

 

¿SABÍAS QUÉ ...

... Unos de los pistachos más afamados son los procedentes de la región iraní de Khorasan, donde se cultivan desde el siglo II a.C.?

 

RECETAS

Ensalada con cacahuetes y pistachos

Coliflor con pistacho

Natillas de pistacho