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EL GALLO

El gallo es un pez plano perteneciente a la familia de los Escoftálmidos. Posee una forma fusiforme y aplanada, con los ojos localizados en el lado izquierdo de su cuerpo. Como la mayoría de peces planos, el gallo nace con un ojo en cada lado del cuerpo, pero conforme madura, uno de ellos se desplaza hasta quedar localizado en el mismo lateral que el otro. De este modo puede depositarse sobre al superficie arenosa para camuflarse, y a la vez, percibir bien las presas y depredadores.

Su hábitat se localiza en las aguas del Atlántico Noreste, en el mar del Norte y en la zona más occidental del Mediterráneo. Puede encontrarse desde aguas poco profundas, hasta los 400 metros de forma habitual, aunque ocasionalmente se encuentran a profundidades mayores, hasta los 800 metros. Se localiza en los fondos arenosos, donde se camufla mimetizándose con el medio, para cazar crustáceos, cefalópodos y pequeños peces de los que se alimenta. En el caso de ser atacado por un depredador, puede crear una cortina de arena para huir, agitando la aleta pélvica y dorsal, también utilizadas para taparse con arena y esconderse.

 

Las especies más conocidas son:

 

Gallo común (Lepidorhombus whiffiagonis): También denominado gallo del norte, gallo u ojito. Puede alcanzar los 50 cm, y hasta 1,5Kg, pero normalmente se compran a tamaños menores, cercanos a los 250 gramos.

Gallo moteado (Lepidorhombus boscii): Como su nombre indica, se diferencia del gallo común, en 4 manchas oscuras que presenta en la zona final del cuerpo.

 

EL ALIMENTO

El gallo es un pescado blanco, con unas mínimas cantidades de grasa; concretamente, menos de un 2% de su composición total. Por otro lado, el contenido en fibra y carbohidratos es nulo, al igual que otros pescados. La escasa energía que aporta, procede en su mayoría de la proteína, su macronutriente mayoritario, y que además es de alto valor biológico. A pesar de ello, se encuentra en cantidades menores que en otros pescados.

No destaca especialmente por su aporte vitamínico, salvo por unas moderadas cantidades de B12, y unas pequeñas de ácido fólico (B9). Sin embargo, si posee una concentración mencionable de algunos minerales como calcio, potasio, fósforo y sodio.

 

EL INGREDIENTE

La carne de gallo es una carne de consistencia fina y sabor suave, que puede utilizarse en muchos platos, y tiene una gran aceptación. De hecho, y también gracias a la facilidad de separación de sus espinas, es uno de los pescados más recurrentes en la alimentación infantil.

Las preparaciones más utilizadas para consumirlo van desde la plancha, o el rebozado, hasta el horno, pero en todas hay que tener cuidado con su manipulación, ya que posee una carne frágil. Aunque también puede incluirse en calderetas o guisos, y acompañarlo con distintos ingredientes. Existen muchas preparaciones tradicionales, como el gallo en salsa de albariño (Galicia), el gallo en txakoli (País Vasco), el gallo ibicenco, o el gallo meuniér, entre otros.

A la hora de su compra se recomienda fijarnos en los parámetros básico de frescura del pescado. Debe presentar preferiblemente un estado superficial brillante y acuoso, sin exceso de mucosidad, y desprender un olor agradable a mar, sin rastros amoniacales. Aunque puede encontrarse durante todo el año, su mejor época va desde Marzo hasta Abril. Una vez en casa, su conservación debe realizarse siempre en frío, ya sea en la nevera o congelado; y consumirlo lo antes posible tras su compra.

 

¿SABÍAS QUÉ ...

... Existen otras especies muy similares al gallo y que pueden confundirse con él, aunque pertenecen incluso a otra familia, como las “peludas”, unos peces del género Arnoglosus?

 

RECETAS

Gallo trenzado a la bilbaína

Gallo al horno con verduras

Popietas de gallo con calabacín