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5 cosas que deberías de saber sobre EL CALAMAR

Los calamares son uno de los platos más típicos de las costas españolas, y más en época veraniega (junio-agosto); momento en el que además los podemos encontrar en su mejor calidad.

 

Este tipo de molusco cefalópodo puede clasificarse en función de su tamaño y recibir diferentes denominaciones:

 

  • Chopitos o puntillas: Son los ejemplares de menor tamaño.
  • Chipirones: Ejemplares jóvenes de tamaño medio.
  • Calamares: Ejemplares adultos de tamaño medio-grande.

 

El calamar está conformado por un cuerpo ovalado del que se desprenden diez brazos, dos de ellos, poderosos tentáculos con los que atrapa a sus presas. Es un animal exclusivamente carnívoro que se alimenta de pequeños peces e invertebrados, que atrapa y tritura con un pico que posee en la parte baja de su cabeza. Posee además una concha interna alargada (pluma o plumilla), a diferencia de los pulpos; y un órgano denominado hipónomo, que le permite expulsar agua a gran presión para escapar de sus depredadores, a la vez que libera tinta de una vesícula interna.

 

 

VALORES NUTRICIONALES

Para más información nutricional, puedes consultar la sección “El alimento” dentro del siguiente enlace.

 

RECOMENDACIONES DE COMPRA Y CONSERVACIÓN

 

A la hora de su compra se recomienda elegir aquellos ejemplares que:

 

  • Presenten una textura firme y consistente, aunque deformable; pero evitando texturas pastosas o demasiado blandas.
  • Las tonalidades deben de ser blanquecinas, evitando aquellos con coloración rojiza o rosa pálido.
  • El olor debe de ser fresco y sin tonos amoniacales. Uno de los mejores indicadores para comprobar la frescura.

 

Para limpiar el calamar en casa basta con seguir unos sencillos pasos.

 

1)      Separar la cabeza de los tentáculos estirando. Estos últimos arrastran parte de las vísceras.

2)      Cortar los tentáculos por encima de los ojos y desechar las vísceras (salvo bolsa tinta).

3)      En la zona visceral podemos encontrar la bolsa de tinta que puede guardarse para otras preparaciones, e incluso congelarla.

4)      Eliminamos la plumilla de dentro del cuerpo.

5)      Aclarar con agua, y eliminar la piel superficial interior y exterior.

 

 

RECOMENDACIONES DE CONSUMO

 

La primera imagen que nos viene a la mente cuando hablamos de calamar, posiblemente sean una anillas rebozadas a la romana, sin embargo, las preparaciones en las que se incorpora a lo largo del mundo son innumerables. Podemos encontrarlo en rodajas y rebozado, típico de algunos países mediterráneos, cocidos junto a un sofrito de verdura, al horno, rellenos, como condimento de arroces y otros platos, y un largo etcétera. Aunque cada país tiene sus preparaciones características, a modo de ejemplo, en algunos países asiáticos se consume tras un secado al sol o fermentado.

 

Recomendamos ser precavidos con los tiempos/temperaturas de cocinado. La gran cantidad de fibras de colágenos que contiene es un factor determinante para su textura. El colágeno se contrae fuertemente a temperaturas de 60º, lo que provocará el endurecimiento de la pieza. Esto puede solucionarse en cierta medida con la congelación previa de la pieza o con escaldados rápidos (1-2 segundos y retirar) repetidos. De este modo, favorecemos la desnaturalización del colágeno para así favorecer su ablandamiento durante el cocinado. También puede conseguirse este efecto con tiempos más largos de cocción, con los que se trasformará el colágeno en “gelatina” mediante su desnaturalización, y la textura será mucho más suave y tierna.

 

 

¿SABÍAS QUE...

 

... Poseen unas células cromatóforas en la piel que les permiten cambiar de color para camuflarse?

 

... Aunque la mayoría de calamares no miden más de 60cm, algunas especies pueden alcanzar entre 15 y 20 metros de longitud?  Son los conocidos calamares gigantes y colosales, que se han relacionados con multitud de historias y mitos en la antigüedad.

 

 

RECETAS

 

Rissotto de berenjena y calamar

 

Ya sea en forma de paella o rissotto, el calamar es un ingrediente que combina a la perfección con el arroz. En este caso os ofrecemos un rissotto de berenjena, chipirón y queso; ¡exquisito!.

 

Rape relleno con calamares

 

La firme textura de la carne del rape nos ofrece una gran versatilidad en la cocina. Tanto es así, que puede incluso utilizarse para rellenar con otros ingredientes, como en esta receta con calamares, tomate y cebolla.

 

Calamares en su tinta con arroz basmati

 

Los calamares pueden combinarse con multitud de salsas, pero quizá una de las más vistosas es cuando se combinan con su propia tinta negra. Si no lo has probado aún, esta es tu oportunidad.

 

Calamares rellenos

 

No podemos despedir la sección de recetas sin incorporar una de calmares rellenos. Si quieres sorprender a tus comensales, ésta es tu receta.