¿Son recomendables las conservas en escabeche?

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Sergio

Buenas tardes. Mi pregunta es sobre si es aconsejable/recomendable comer conservas en escabeche a nivel nutricional y en el caso de seguir una dieta baja en carnes y azúcares. Centrándonos por ejemplo en los mejillones en escabeche, ¿qué tipo de aporte nutricional nos da? ¿Son productos muy grasos? ¿Se puede consumir el líquido de la conserva? Muchas gracias.

Hola Sergio,

 

Las conservas son una buena forma de complementar tu alimentación, sin embargo, no son comparables ni equiparables con los productos frescos, ni organolépticamente, ni nutricionalmente.

 

Es difícil generalizar en este caso, ya que existen muchas variedades de productos dentro del mundo de las conservas de pescado, así que vamos a centrarnos en la preparación en escabeche.

 

Aunque antiguamente se utilizó esta técnica por sus propiedades para conservar alimentos, en la actualidad, el principal objetivo de su uso es la búsqueda de cambios deseados en el sabor, aroma y textura.

 

Esta técnica consiste en añadir vinagre, sal, aceite y especias o aromas, de tal forma que mediante la reducción del pH se produzca una desnaturalización de las proteínas, provocando cambios en su textura; a la vez que favorecemos la conservación frente algunas bacterias por el descenso de pH.

 

Esta técnica puede aplicarse de dos formas:

 

  • Escabechado en frío: Simplemente añadiendo los ingredientes, dejándolos actuar. El caso más clásico son los boquerones en vinagre. Algunas bacterias pueden resistir el pH bajo, por lo que la refrigeración es imprescindible para mantenerlo.  A su vez, el anisakis también resiste el descenso de pH, lo que hace necesario un calentamiento o una congelación para eliminarlo.

 

  • Escabechado en caliente: Se añaden los ingredientes típicos y posteriormente se envasa al vacío y se realiza un tratamiento térmico a alta temperatura. Son las típicas conservas de pescado que podemos guardar a temperatura ambiente. El tratamiento térmico agresivo y los largos periodos de conservación pueden reducir el contenido en vitaminas. Además, las vitaminas y los minerales pueden migrar al líquido que recubre el producto (líquido de gobierno), y perderse al eliminarlo. Dependiendo de si el líquido es graso o no, variará el tipo de nutrientes que se pierden.

 

LAS LATAS DE CONSERVA

 

Por tanto, y centrándonos en las típicas latas de conserva en escabeche.

 

Se tratan de un producto procesado en el que generalmente se adiciona sal y aceite vegetal, ya sea de oliva o girasol. Este hecho repercutirá por supuesto en su composición nutricional, siendo un producto más calórico, graso y salado, que el producto de origen (fresco).

 

Por otro lado, el tratamiento térmico y la conservación pueden influir en el estado de algunas de sus vitaminas, produciendo pérdidas en el valor nutricional final.

 

Y por último, también puede producirse migración de nutrientes por lixiviación al líquido de gobierno. Un líquido que generalmente se elimina, ya que además contiene cantidades considerables de sal. Si el líquido de cobertura es graso, como aceites, se producirá una mayor migración de vitaminas liposolubles (A,D,E,K) y ácidos grasos como los omega 3, un dato importante en conservas de pescado azul. Si por el contrario, es otro tipo de líquido no graso, pueden producirse migraciones de vitaminas hidrosolubles como las del grupo B, y ciertos minerales como el potasio.

 

En cualquier caso, las conservas de pescado siguen manteniendo parte de sus nutrientes y poseen una buena cantidad de proteína de alta calidad nutricional, por lo que son una muy buena opción para complementar la dieta. Siempre partiendo de la idea que el producto fresco debería ser la base de la alimentación.

 

EL LÍQUIDO DE COBERTURA O LÍQUIDO DE GOBIERNO

 

Se denomina líquido de cobertura o líquido de gobierno, al fluido que recubre y acompaña a las conservas. Puede haber de mucho tipos, y dependerá del tipo de producto elaborado.

 

Este líquido se utiliza tanto para conservar, como para aportar sabor y aroma. Pero también es útil a la hora de realizar el tratamiento térmico, ya que facilita una difusión más homogénea del calor.

 

Por lo general, el líquido de gobierno que acompaña a las conservas en escabeche está formado por aceite, sal, vinagre y especias como la pimienta. Como hemos dicho anteriormente, algunos nutrientes del producto pueden migrar a este líquido durante la conservación y quedar ahí. Además, también puede darse la situación inversa, y producirse una absorción de parte de este líquido por el producto, incorporando más sal y aceite.

 

Es un líquido inocuo, y que no representa ningún tipo de riesgo a corto plazo, sin embargo, posee un elevado contenido en sal, y no suele recomendarse su consumo por este motivo.

 

 

 

En relación concreta a tu pregunta sobre los mejillones en escabeche, te dejo un enlace con su composición nutricional completa, y las necesidades nutricionales que tendrías que cubrir de forma diaria, para que veas lo que aportan en relación a ellas. Aunque ya te adelanto que son una buena fuente de hierro, yodo, zinc, sodio, potasio, fósforo, selenio, vitamina B12 y vitamina E.

 

Un saludo,

Javier Tenas, Dietista-Nutricionista.

 

 

Pregunta al nutricionista

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