Setas

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Cristina

Hola Javier, me gustaría saber que aportan las setas a nuestra dieta. ¿Hay algún tipo de dolencia que desaconseje su consumo? Gracias. (Cristina).

Hola Cristina,

 

Los meses otoñales dejan a nuestra disposición algunos alimentos particularmente difíciles de encontrar en otras épocas del año. Este es el caso de las setas, multitud de ellas silvestres, que pueden recogerse en una tarde de caminata por el campo, a la vez que disfrutamos de los bellos paisajes ocres de ésta temporada.

 

Las setas pertenecen al reino Fungi, al igual que las levaduras y mohos, y son tan sólo los cuerpos fructíferos o las partes reproductoras de algunos hongos, los cuáles se extienden en una amplia red bajo tierra. La mayoría de las setas tienen una forma de paraguas abierto, aunque su morfología es realmente variable, presentando formas y colores muy variopintos.

 

Como hemos comentado anteriormente, este tipo de alimentos no pertenece al mismo grupo que las plantas, a pesar de sus aparentes y superficiales similitudes. Por tanto, la composición nutricional también es ligeramente distinta. Estamos ante uno de los grupos alimentarios que menor contenido calórico aporta, inferior incluso al de frutas y verduras. Por norma general, y salvando las mínimas distancias entre las distintas especies, las setas poseen unas escasas cantidades de principios inmediatos como proteínas, hidratos de carbono y grasa, lo que implica un bajo aporte calórico para el ser humano, apenas 20 Kcal. por cada 100 gramos de producto. Por el contrario, su contenido acuso supera el 90% de su composición.

 

En relación a sus vitaminas y minerales, debido a su bajo contenido graso, no destacan en ninguna de las vitaminas liposolubles A, D, E, K, aunque contienen ergosterol, un precursor de la vitamina D. Sin embargo, si presentan unas cantidades medias de algunas hidrosolubles como B2 o riboflavina, B3 o niacina, y vitamina C. Además, poseen unos niveles interesantes de algunos minerales como potasio y fósforo.

 

Uno de los inconvenientes más comunes del consumo de setas es su contenido en quitina. Un polisacárido que forma parte de la pared celular de los hongos, a diferencia de la celulosa utilizada por las plantas, y que somos incapaces de digerir, por lo que pueden resultar algo indigestas o provocar molestias gastrointestinales si se consumen en grandes cantidades.

 

De igual modo, los riesgos que conllevan consumir setas no correctamente identificadas es bastante alto. Todos los años se producen muertes por envenenamiento al consumir setas altamente tóxicas como la Amanita Phalloides, que causa el 90% de las muertes de esta etiología. En Europa existen alrededor de 50 especies venenosas, de las que apenas media docena son las realmente peligrosas, 3 del género Amanita, phalloides, virosa y verna, y 2 del género Cortinarius, rubellus y orellanus.

 

En último lugar, cabe mencionar la facilidad que poseen para acumular metales pesados en su composición, y sobre todo atendiendo a aquellas especies silvestres que crecen en lugares públicos como carreteras, jardines, zonas industriales, minas, etc. Por lo que se recomienda no recolectar ni consumir las procedentes de estas áreas.

 

Un saludo.

Javier Tenas, Dietista-Nutricionista.

 

 

 

Pregunta al nutricionista

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