Pescado

Comparte esta pregunta: 
María Teresa

Hola Javier, tengo dudas en la clase de pescado que tengo de congelar para matar el anisaquis ya me dirás. Gracias.

Hola María Teresa,

 

Sin duda alguna, esta es una de las preguntas más recurrentes, y a la vez, más interesantes de conocer por los consumidores, ya que el anisakis puede representar un riesgo para la salud, pero su control no supone una gran complicación.

 

Pero como siempre, empecemos por el principio. El anisakis es un parásito nemátodo marino que se encuentra en gran cantidad de especies de peces y crustáceos, además de mamíferos marinos, que actúan como hospedadores finales. Este parásito pertenece a la familia Anisakidae, donde encontramos varios géneros, y dentro de los cuáles, la especie Anisakis simplex es la más importante por su gran repercusión sanitaria.

 

En el ciclo vital del parásito, el humano se localiza como un hospedador accidental, como vemos en la siguiente imagen.

 

 

 

Existen 2 reacciones adversas producidas por el anisakis;

 

1) La anisakiosis o anisakidiosis, que se da cuando el parásito llega vivo al tubo digestivo humano.

2) Reacción alérgica al anisakis, que se dará únicamente en sujetos predispuestos, independientemente de si el parásito está vivo o muerto.

Vamos a centrarnos principalmente en el primero de los casos, la anisakiosis, la única capaz de afectar a toda la población, y que además puede prevenirse con congelación y/o tratamiento térmico.

 

¿Qué es la anisakiosis?

 

La anisakiosis es una enfermedad parasitaria que se produce cuando se ingieren larvas vivas de anisakis, pudiendo llegar a ser una problema desde leve hasta bastante grave.

 

Debido a su capacidad para sobrevivir a nuestras secreciones digestivas, estas larvas pueden adherirse y posteriormente penetrar en nuestra mucosa gastrointestinal, produciendo inflamación, dolor, náuseas, vómitos y diarreas. Aunque generalmente muere o es excretado a las pocas semanas por el tracto digestivo, en los casos más graves, estas larvas gracias a potentes enzimas proteolíticos, pueden migrar a otros tejidos de nuestro cuerpo y provocar serios problemas.

 

En los últimos años, la prevalencia de anisakiosis ha aumentado considerablemente, principalmente debido a la mayor incidencia de parásitos en el pescado y a las nuevas tendencias gastronómicas, en las que se consume más pescado crudo o poco cocinado.

 

Entre las especies más afectadas por este tipo de parásito caben destacar: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, fletán, rodaballo, caballa, bonito, jurel, calamar y sepia. En ellas, el parásito se localiza principalmente en la zona ventral o vísceras, y migrará a tejidos musculares anexos una vez muere el animal, de ahí la importancia de eviscerarlo rápidamente.

 

 

MEDIDAS DE CONTROL

 

Una de las condiciones fundamentales para que se dé la enfermedad, es que el parásito llegue vivo al intestino, y ahí es donde nosotros podemos actuar. El anisakis es sensible tanto a altas como bajas temperaturas, formas sencillas con las que controlarlo. Sin embargo, tanto la salazón, como la acidificación, no son prácticas eficaces para erradicarlo.

 

Congelación: La legislación de la UE señala que el pescado que se va a consumir crudo o prácticamente crudo debe congelarse a ≤ -20ºC en la totalidad del producto y mantenerse a esa temperatura durante, al menos, 24 horas. En este sentido hay que tener cuidado con los congeladores caseros, ya que, un frigorífico de 1 estrella (*) podría alcanzar una temperatura mínima de –6º C, uno de dos estrellas (**) una temperatura mínima de –12º C, y sólo los frigoríficos de 3 estrellas (***), los frigoríficos-congeladores de cuatro estrellas (****), los congeladores verticales y los congeladores tipo arcón alcanzan temperaturas inferiores a los –18º C.

 

Tratamiento térmico: La FDA considera que un tratamiento de 60ºC en el centro del alimento durante 1 minuto es suficiente para matar las larvas, recomendando la ICMSF que se alcancen, al menos, 70ºC en el centro de la pieza.

Salazón: Aunque A. simplex es sensible a la sal, se necesitan elevadas concentraciones durante un periodo prolongado para inactivar las larvas. La salazón en seco inactiva las larvas de la superficie pero, si no es prolongada, generalmente no inactiva las del interior.

Acidificación: De los trabajos publicados se deduce que se necesitan 35 días para inactivar las larvas cuando las condiciones del procesado son: 2,4% de ácido acético (pH de la fase acuosa del músculo, 4,2) y 6% de NaCl.

De ello se puede concluir que la sal y el vinagre pueden reducir el peligro asociado a Anisakis, pero no lo eliminan ni lo reducen hasta un nivel aceptable. Por ello, es necesario congelar previamente los productos que se van a escabechar o marinar. Fuente

 

Te dejo unas RECOMENDACIONES elaboradas por la AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición).

 

Prevenir y evitar los problemas del Anisakis

  • Compre el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). Si no lo está, quítele las vísceras lo antes posible.
  • Las preparaciones tradicionales del pescado (cocción, fritura, horneado, plancha) eliminan el parásito.
  • Estas preparaciones tradicionales permiten llegar a los 60° C de temperatura en toda la pieza lo que da total seguridad.
  • Si come el pescado crudo o prácticamente crudo, la congelación previa es el procedimiento más eficaz para inactivar al parásito.
  • Debe congelarse a una temperatura de – 20º C o inferior durante al menos 24 horas.
  • Los frigoríficos de menos de 3 estrellas (***), no alcanzan la temperatura suficiente para realizar este procedimiento.
  • Los equipos frigoríficos domésticos de 3 estrellas (***) o más, necesitan más tiempo para alcanzarla que un equipo industrial, por lo que se recomienda congelar a una temperatura de – 20º C o inferior durante 5-7 días.

 

Productos que no causan la enfermedad aunque se consuman en crudo sin congelar previamente

  • Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
  • Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce. Este es el caso, entre otros, de truchas y carpas.
  • Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
  • Los pescados desecados salados como el bacalao o las mojamas.

 

Algunas preparaciones de pescado crudo o prácticamente crudo que deberán congelarse previamente para evitar el Anisakis

  • Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
  • Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
  • Pescado marinado, por ejemplo ceviches.
  • Huevas de pescado sólo si están crudas o prácticamente crudas.
  • Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera.
  • Pescados ahumados de las especies: arenque, caballa, espadín y salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico.

 

La legislación europea y española obliga a los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades o que elaboran estos productos para su venta al consumidor final, a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a –20º C durante un periodo de al menos 24 h.

 

Un saludo.

Javier Tenas, Dietista-Nutricionista.

Pregunta al nutricionista

Este campo no se mostrará de forma pública.

Plain text

  • No se permiten etiquetas HTML.
  • Las direcciones de las páginas web y las de correo se convierten en enlaces automáticamente.
  • Saltos automáticos de líneas y de párrafos.

Todos los campos con * son obligatorios.

Solapas verticales