Margarina

Comparte esta pregunta: 
Cristina

Hola Javier. Mi consulta es sobre la margarina. Sé que es de origen vegetal, pero ¿de qué producto se obtiene y cómo se fabrica? ¿Es más saludable que la mantequilla?.

 

Hola Cristina,

 

La guerra entre mantequilla y margarina, o más bien, la dualidad entre los amantes y detractores de cada una de ellas, viene ya de años atrás; aunque podría decirse que de forma injustificada, si atendemos a las cantidades y frecuencias con las que se incorporan en la dieta, más bien reducidas, y las propiedades actuales de ambas. Sin embargo, los cambios que se han producido a lo largo de estas últimas décadas, y la polémica que ha surgido en torno a ellas, hacen necesario que profundicemos más en el tema para que puedas entenderlo; ya que incluso esta respuesta habría cambiado según el año en que la hubieses formulado. Pero esto lo comentaremos después, ahora centrémonos en qué es y cómo se produce la margarina.

 

Partimos de la idea general de que ambos productos se obtienen a partir de materia grasa. Siendo, como bien dices, de origen vegetal para la margarina, y de origen animal, concretamente grasa láctea, en el caso de la mantequilla.

 

La margarina surge a finales del siglo XIX con el objetivo de obtener un producto barato que se asemejase en funciones a la mantequilla. Su inventor, Mege-Mouriés, creó un producto que denominó oleomargarina, y que en sus inicios distaba drásticamente de lo que conocemos hoy en día, ya que partía de grasa de buey y leche. Con el paso del tiempo, estas grasas animales se fueron sustituyendo por otras vegetales como aceites de palma, coco, algodón o soja, persiguiendo tanto fines económicos como saludables. Sin embargo, esto no fue posible hasta que no aplicó la hidrogenación, un proceso inventado a inicios de 1900 por Paul Sabatier, y que a groso modo, nos permitía cambiar las propiedades de textura de los aceites, de líquido a sólido. Aunque como veremos a continuación, esto produjo varios problemas, y que seguramente habrás escuchado sobre grasas hidrogenadas o trans.

 

La respuesta rápida...

 

En la actualidad, la margarina se produce en su mayoría a partir de aceites vegetales como palma, palmiste, soja, maíz, coco, etc. Ocasionalmente pueden utilizarse grasas animales en pequeña cantidad, y grasa láctea en cantidades inferiores al 3%.

 

Una vez se recepcionan los aceites, estos se acondicionan o refinan para eliminar compuestos indeseados como gomas alimentarias o ácidos grasos libres; se decoloran y se desodorizan. A partir de este punto, se realiza el tratamiento que trasformará esta grasa líquida en sólida, pudiendo ser por hidrogenación, fraccionamiento, interesterificación o combinación de varias.

 

A continuación se añaden el resto de ingredientes como aromas, sal, emulgentes, conservantes, agua, etc. y se amasan hasta crear una mezcla homogénea. Posteriormente, esta mezcla se enfría rápidamente para provocar la cristalización de la grasa y obtener la textura correcta. En último lugar, se envasa.

 

Para saber más...

 

Si queremos saber realmente como se forma la margarina y relacionarla luego con la mantequilla, tenemos que entender primero unos conceptos básicos de química.

 

El 97% de las grasas y aceites de los alimentos son triglicéridos; los cuales, son una molécula formada por un glicerol y 3 ácidos grasos. Para que te hagas una idea, su estructura es similar a la de una peineta, en la que la parte superior sería la molécula de glicerol, y de la cual saldrían 3 púas que representarían 3 ácidos grasos esterificados. Estos ácidos grasos (púas) pueden tener diferente estructura, y según la cual los dividiremos en saturados, insaturados, trans, etc.

 

 

La zona roja es el glicerol y las 3 patas son los ácidos grasos.

 

 

Los ácidos grasos están formados a su vez por cadenas de hidrógeno y carbono que se unen por enlaces, que pueden ser simples o dobles. La diferenciación entre grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas radica en el número de dobles enlaces que tiene cada ácido graso, siendo 0, 1 o varios respectivamente. A su vez, estos dobles enlaces pueden tener configuraciones diferentes, con lo que los diferenciaremos entre trans o cis.

 

Los ácidos grasos sin dobles enlaces (saturados), presentan una cadena recta, mientras que cuando existe uno o varios dobles enlaces (insaturadas), la cadena tiende a  doblarse. Este hecho tiene especial importancia tanto en su comportamiento, como en su relación con la salud. Cuando tenemos cadenas rectas (ácidos grasos saturados), éstas pueden interaccionar mejor entre ellas por unas fuerzas débiles (fuerzas de Van der Waals), y así “empaquetarse” mejor, lo que provocará que estas grasas sean sólidas a temperatura ambiente (grasas animales), y a su vez, provoquen más problemas en la salud a nivel circulatorio. Sin embargo, cuando son grasas insaturadas y sus cadenas están “torcidas”, interaccionan peor entre ellas dando aceites líquidos a temperatura ambiente (aceites vegetales).

 

Esto ocurre así, siempre que los dobles enlaces estén en posición cis, que es en la mayoría de los casos en la naturaleza. Sin embargo, cuando el doble enlace se encuentra en posición trans, la cadena queda en forma recta, y cambia sus propiedades, tanto físicas como para la salud.

 

 

 

Una de las técnicas más utilizadas en la última década para trasformar estas grasas insaturadas en saturadas es la hidrogenación, que consistía en añadir hidrógeno al aceite y aplicar altas presiones y temperaturas. Con este proceso se buscaba obtener grasas vegetales sólidas, y así conseguir la textura de la margarina. Sin embargo, en este mismo proceso, también se formaban ácidos grasos trans, perjudiciales para la salud por su alta relación con el riesgo cardiovascular. Por este motivo, en la actualidad se utilizan otro tipo de técnicas o se han modificado para reducir la formación de este tipo de grasas.

 

 

SU RELACIÓN CON LA SALUD

 

Una de las ideas principales que se perseguía cuando se desarrolló la margarina, a parte de su fin económico, era su relación con la salud. Una forma de sustituir la grasa saturada que predomina en la mantequilla, y que se había relacionado con problemas cardiovasculares, por una grasa vegetal de predominio más insaturado, y a priori, más saludable.

 

Sin embargo, la técnica de la hidrogenación que se utilizaba para crearla, formaba además otro tipo de ácidos grasos, los trans, y que posteriormente se reconocerían como altamente peligrosos para la salud cardiovascular, incluso más que los saturados. Por este motivo, como ya indicábamos antes, en la actualidad se han cambiado las técnicas de producción, para reducir su formación.

 

La cantidad de grasa en ambas suele ser similar, al igual que su aporte calórico. Sin embargo, su diferencia radica en la composición de su grasa.

 

En relación a la mantequilla, y al tratarse de una grasa derivada de la leche, tiene una elevada proporción de grasa saturada. A pesar de ello, en la actualidad existe bastante controversia en relación a su influencia sobre la salud. Mientras que años atrás, cualquier tipo de grasa saturada era criminalizada; actualmente han surgido otras perspectivas que complican algo el tema, e inciden en la distinción de los diferentes tipos de ácidos grasos saturados, y la matriz alimentaria de la que proceden, ya que no todos tendrían en mismo efecto sobre nuestra salud1. Concretamente, la grasa láctea, por su alto contenido en ácido butírico y compuestos bioactivos no sale mal parada, incluso con propiedades positivas2, 3. Aunque es un tema todavía en estudio, habría que tenerlo en cuenta.

 

Por otro lado, la mayoría de margarinas que se producen en la actualidad poseen una elevada proporción de grasa insaturada y bajas o nulas concentraciones de grasas saturadas y trans, que a groso modo, se enmarcan dentro de las recomendaciones actuales4.

 

Por todos estos motivos, tanto los posibles cambios en la perspectiva que se tiene sobra la grasa de la leche, como los cambios en la producción y composición de la margarina, han hecho que las opiniones sobre ellas hayan sido tan fluctuantes.

 

En la actualidad, según el conocimiento que se tiene de ambas, y sobre todo, por las pequeñas cantidades en las que se consumen, realmente daría igual cual de ellas se eligiese, incluso si se desease combinarlas. Por tanto, y desde mi punto de vista, elige la que más te guste, siempre dentro de un consumo moderado.

 

 

Un saludo.

Javier Tenas, Dietista-Nutricionista.

Pregunta al nutricionista

Este campo no se mostrará de forma pública.

Plain text

  • No se permiten etiquetas HTML.
  • Las direcciones de las páginas web y las de correo se convierten en enlaces automáticamente.
  • Saltos automáticos de líneas y de párrafos.

Todos los campos con * son obligatorios.

Solapas verticales