Mantenimiento de las conservas

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Jose Carlos

He comprado un frigo siemens que emite el calor por los laterales. Los armarios contiguos que lo envuelven se calientan y segun el tecnico pueden alcanzar los 35 grados.Se puede mantener las conservas , leche , aceite sin abrir, en esas temperaturas sin que se estropeen? gracias.

Hola José Carlos,

 

La correcta conservación de los alimentos es un tema crucial, ya no sólo para prevenir toxiinfecciones alimentarias, sino también para consumir el alimento en sus mejores condiciones organolépticas (sabor, aroma textura...), y disminuir el desperdicio alimentario.

 

Existen diversas formas de conservación, aunque atendiendo al tema de la pregunta, voy a explicarte únicamente una, la esterilización, consistente en un tratamiento térmico de calentamiento.

 

La esterilización es un tratamiento térmico que supera los 100º C y es capaz de destruir tanto los microorganismos patógenos como sus formas esporuladas (formas de resistencia), por lo que puede luego conservarse a temperatura ambiente durante varios meses. Este tipo de tratamiento es el que reciben las conservas típicas o las leches UHT, que podemos mantener a temperatura ambiente.

 

Aquellos productos sin tratamiento, o cuyo tratamiento es insuficiente para eliminar las bacterias patógenas y sus formas de resistencia, necesitan de otras medidas para controlar su seguridad. Generalmente se utiliza el frío, ya sea en forma de congelación o refrigeración, para evitar el crecimiento y proliferación de estas bacterias y el riesgo asociado. Sin embargo, no es el caso de la esterilización. Mediante este tratamiento, se eliminan tanto las bacterias patógenas como sus formas esporuladas, evitando así la necesidad de controlar la temperatura posteriormente (frío).

 

Por consiguiente, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, podemos decir que este tipo de productos, aun conservados a temperaturas de 35º C, no deberían de suponer ningún problema. Además, probablemente parte de ese calor se disipe, haciendo que la conserva no llegue a alcanzar ni esa temperatura.

 

En cualquier caso, la recomendación general es mantenerlos en un lugar fresco y seco.

 

Esto se explica para evitar el deterioro organoléptico (aroma, sabor, textura...), que se asocia a algunas reacciones químicas, y que se dan con mayor facilidad a temperaturas altas. De tomos modos, los cambios esperados en una temperatura de conservación de 35º C deberían de ser prácticamente imperceptibles.

 

Por tanto, a pesar de que lo ideal es mantenerlos en un lugar fresco y seco, la conservación de leches UHT, aceites, o conservas a una temperatura de 35ºC en el exterior, no debería de suponer ningún tipo de riesgo sanitario. Los únicos cambios, y posiblemente no apreciables, se darían en sus propiedades organolépticas, como el sabor, aroma, o textura.

 

En cualquier caso, es imprescindible que una vez abierto se mantengan en refrigeración.

 

 

Un saludo.

Javier Tenas, Dietista-Nutricionista.

 

 

 

Pregunta al nutricionista

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