¿Los caldos para las sopas pierden en la cocción las vitaminas de sus ingredientes?

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Hola Javier: Hace tiempo escuché que los caldos para las sopas perdían en la cocción las vitaminas de sus ingredientes, y que por lo tanto tan solo nos aportaba una sensación de bienestar al estómago por ser una comida ligera y caliente. ¿Eso es así? Gracias de antemano. Mª Isabel (Zaragoza).

Hola Mª Isabel,

 

Tienes parte de razón en que se pueden perder algún tipo de nutrientes, pero de ahí a que desaparezcan por completo hay una gran diferencia. Hay que tener en cuenta varios puntos; en primer lugar, el ingrediente o alimento que estamos introduciendo para elaborar el caldo, ya que cada uno tiene nutrientes diferentes y unos son mas sensibles que otros a ser degradados o perdidos. Luego explicaremos más detenidamente que nutrientes se degradan con más facilidad y porqué.

 

En segundo lugar, también influye el corte o tamaño de las piezas que introducimos en la cocción. Los alimentos ceden sus nutrientes al caldo mediante lixiviación, donde el agua actúa como disolvente para extraer los solutos hidrosolubles del alimento. Si el alimento está troceado en porciones más pequeñas, la superficie de contacto será mayor entre el agua y el alimento, y por tanto, el proceso de lixiviación más eficaz. Pasaran mas cantidad de vitaminas y minerales del alimento al liquido (caldo). Aunque al tratarse de trozos mas pequeños también alcanzan más temperatura y/o lo hacen más rápidamente, un factor contraproducente que coincide con el tercer punto a tener en cuenta.

 

Por último, la temperatura es quizá el factor más influyente en la perdida de nutrientes en la cocción. De los cuales, los mas sensibles a las altas temperaturas son las vitaminas, al contrario que los minerales que aguantan el calor con mayor facilidad. Entre las vitaminas hay que diferenciar aquellas que son más termolábiles (se degradan fácilmente por el calor) como la vitamina C, la tiamina (B1), la piridoxina (B6) y el ácido fólico (B9) que pueden perderse completamente en la cocción doméstica, donde el binomio tiempo-temperatura no está estrictamente controlado y normalmente los tiempos de cocción suelen ser bastante altos. Además las vitaminas liposolubles como A, D, E y K pasan con mayor dificultad al medio acuoso (caldo) y se encontrarán en mucha menor cantidad que en el producto en fresco. En cuanto a los aminoácidos, podemos destacar la lisina como uno de los más termolábiles, pudiéndose perder hasta el 40% durante la cocción. A pesar de estar perdidas, en los caldos siguen quedando vitaminas disponibles y gran cantidad de minerales.

 

Debes saber también que los nutrientes no se pierden solo por la cocción sino que también influye el tiempo de almacenado, la conservación en casa, la preparación del alimento o la técnica culinaria utilizada, e incluso el tiempo que se almacene tras su cocinado determina el contenido final de estos. Por eso es recomendable tomar alimentos frescos siempre que sea posible.

 

Podríamos desglosar cada alimento utilizado, los nutrientes que posee y como se ve afectado cada uno, pero por cuestiones de extensión es imposible en este medio. Me conformo con trasmitirte y que comprendas que aunque haya perdidas de nutrientes como puedes observar, no se trata de un alimento “vacío”, de hecho son una gran opción para incluir en una correcta alimentación.

 

Un saludo.

Javier Tenas – Nutricionista y Dietista.

Pregunta al nutricionista

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