Grasas saturadas vs Grasas Trans

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David

¿Es cierto que existen grasas saturadas saludables pero las grasas trans son siempre malas?

Hola David,

 

Dentro del ámbito de la nutrición, el asunto de las grasas es probablemente uno de los temas más recurrentes, y a la vez, más oscilantes a lo largo de la historia. En toda su trayectoria, han pasado de ser odiadas y restringidas por completo, a ser poco a poco más aceptadas, haciendo cada vez clasificaciones más concretas y evaluando su efecto sobre la salud, e incluso atribuyéndoles propiedades beneficiosas a muchas de ellas.

 

Por lo general, y desde las políticas de salud, las grasas se han clasificado principalmente en 3 grandes grupos atendiendo a sus dobles enlaces, siendo saturadas, monoinsaturadas, y polinsaturadas.

 

A día de hoy, podemos decir que desde esta perspectiva y con el objetivo de la prevención de problemas cardiovascluares, una de las estrategias que más soporte científico tienen en relación a ellas, es la reducción general de grasas saturadas mediante la sustitución por poliinsaturadas 1. En este sentido, no existe una diferenciación entre grasas saturadas, sino que se tratan como un conjunto; aunque como bien dices, no todas grasas saturadas son iguales.

 

A pesar de que en ocasiones se trata como a un todo, la grasa saturada es un conjunto de ácidos grasos saturados distintos, que se diferencian entre si por la longitud de su cadena. Recientemente se ha postulado que esa longitud de la cadena, en conjunto con la matriz alimentaria en la que se encuentra esa grasa, son dos factores cruciales en su efecto sobre la salud 2.

 

A modo de ejemplo, encontramos la grasa láctea, la cual no parece asociarse con mayores tasas de riesgo cardiovascular 3, obesidad 4, y mortalidad 5; encontrando incluso algún resultado favorable frente a la incidencia de diabetes 6,7. Por consiguiente, los ácidos grasos presentes en la grasa láctea, a pesar de ser saturados, no presentarían el efecto negativo que se suele esperar de ellos.

 

Sin embargo, también debemos de tener en cuenta que la mayor parte de los alimentos son complejas amalgamas de nutrientes, hecho que se extiende a la grasa que contienen. No solemos encontrar ácidos grasos aislados, sino que dentro del mismo alimento se localizan diversos ácidos grasos saturados. Esta realidad complica el trato por ácidos grasos concretos, y es la principal causa de porqué en las políticas de salud se limitan de forma genérica las grasas saturadas. En vista a ello, muchos expertos insistan en que las políticas deberían centrarse en alimentos y no en nutrientes, ayudando desde esta perspectiva a la toma de mejores decisiones alimentarias.

 

Por otro lado tenemos la grasa trans. No voy a profundizar en su bioquímica en esta entrada, para ello te dejo este enlace donde lo tienes mejor explicado. Simplemente ten en cuenta que son un tipo de grasa insaturada, en la que sus dobles enlaces se encuentran en isomería o posición trans, dándole una estructura y propiedades muy características. Pueden encontrarse de forma natural en la carne y leche de algunos rumiantes, aunque su preocupación proviene de aquellas generadas de forma industrial. Las grasas insaturadas vegetales pueden someterse a distintos procesos para transformarlas, y entre ellos, la hidrogenación es uno de los más comunes para modificar su textura. Cuando esta hidrogenación es parcial, puede darse la formación de este tipo de grasa trans, tan famosa, y a la vez perjudicial para la salud.

 

Como puedes ver, la denominación trans, al igual que ocurría con las saturadas, alberga bajo su nombre a una gran cantidad de ácidos grasos (o formas de ellos). Dentro de los cuales, no todos son iguales.

 

A efectos prácticos, cuando se habla de grasas trans, generalmente se refiere a aquellas producidas de forma industrial y encontradas en bollería, precocinados, etc.; las cuáles sí se han vinculado de forma directa con problemas de salud. Sin embargo, también es cierto que en los últimos años, tanto desde las políticas de salud, como desde las empresas se han hecho grandes esfuerzos para reducir su cantidad en los productos 8,9. De hecho, en la actualidad, el consumo de grasas trans total (industrial + natural) se encuentra dentro de los límites recomendados por la OMS del 1%, siendo actualmente las trans naturales las predominantes 10.

 

Por otro lado, estas grasas trans naturales de la carne o leche de rumiantes, generalmente se encuentran en concentraciones bajas, y no suelen representar más del 6% de la grasa total del producto. Sin embargo, cabe destacar que estas parece que no tienen el mismo efecto sobre la salud que las trans industriales 11.

 

Concretamente, se ha propuesto que alguno de los ácidos grasos trans de la leche de estos rumiantes como el ácido vacénico, que puede transformarse posteriormente en CLA (ácido linoleico conjugado) en nuestro cuerpo, podría tener incluso ciertos efectos positivos a nivel cardiovascular 12,13. Sin embargo es un tema que todavía sigue en estudio, y del que aun no hay datos realmente concluyentes 14,15.

 

En resumen, dentro de las denominaciones “saturadas” y “trans” no sólo hay un tipo de grasa, sino distintos ácidos grasos. A priori, parece probable que existan diferencias entre ellos, aunque en los alimentos se encuentran de forma conjunta, hecho que dificulta tratarlos de forma aislada.

 

 

Un saludo.

Javier Tenas, Dietista-Nutricionista.

 

Pregunta al nutricionista

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