Conservas caseras

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Cristina

Hola Javier. En las conservas que compramos viene especificado en el envase la fecha de caducidad del producto. Me gustaría saber cuánto tiempo se pueden conservar con seguridad las conservas que hacemos en casa y si el periodo de caducidad varía en función de si son conservas vegetales o de pescado. Gracias.

Hola Cristina,

 

Si el tratamiento se realiza de forma correcta, el tiempo de conservación será similar en ambos tipos de conservas; y que normalmente no se recomienda que supere el año desde la fecha de embotado. Sin embargo, las diferentes características entre los productos, hacen necesario que los tratamientos que se den, se ajusten a cada tipo de conserva.

 

En cualquier caso, recuerda que cualquier conserva, que incluso sin superar ese tiempo de conservación, presente coloraciones anómalas, formación de burbujas y acumulación de gas (abombado de la tapa), o mal olor al abrirse, debe desecharse.

 

De igual modo, también debemos de considerar que no todas las toxiinfecciones que pueden darse a partir de los alimentos en conserva generan cambios visibles en el producto, como ocurre con la presencia de toxina botulínica. Mientras que los casos anteriores suelen representar un crecimiento microbiano, y por tanto, riesgo de infección; en este segundo caso, aun sin presencia de microorganismos viables, las toxinas generadas por éstos pueden perpetuar en el alimento. Por lo que realizar una buena conservación, adaptada a cada producto, es imprescindible para evitar riesgos.

 

RIESGOS: BOTULISMO

 

Sin duda, el botulismo es uno de los mayores riesgos asociados al consumo de conservas caseras en mal estado. Esta enfermedad se asocia con síntomas graves que pueden desencadenar incluso en la muerte, a partir de las 12-36 horas tras la ingestión del alimento. El botulismo se desarrolla a partir de una toxina generada por una bacteria (Clostridium botulinum), que a su vez también puede generar esporas (formas de resistencia), a partir de las cuáles puede germinar de nuevo la bacteria viable.

 

El objetivo del tratamiento térmico, tanto a nivel industrial como casero, debe ser inactivar las formas viables del microorganismo (activas), y su toxina; y eliminar o controlar las formas esporuladas (o de resistencia), a partir de las cuáles puede desarrollarse el microorganismo activo de nuevo. Este último paso solo será posible si se dan las condiciones idóneas, que además suele coincidir con las que encontramos en las conservas caseras guardadas a temperatura ambiente. Estas son:

 

  • Largos tiempo de conservación.
  • pH superior a 4,6 (poco ácido).
  • Alta concentración de proteínas.
  • Ausencia de oxígeno (vacío).
  • Temperatura de almacenamiento superior a 10 ºC.

 

Mientras que las formas vegetativas de la bacteria y la toxina se destruyen con relativa facilidad mediante la temperatura, a 65-70ºC y 80ºC, respectivamente; las esporas de Cl.Botulinum son altamente resistentes a los tratamientos térmicos, pudiendo aguantar varias horas a temperaturas de 100 ºC. Por tanto, el baño María (tratamiento habitual en conservas caseras), inactivará tanto la toxina, como las bacterias viables, pero no las esporas.

 

A partir de aquí, tenemos 2 opciones: inactivar también las esporas con un tratamiento térmico superior, o evitar que éstas germinen y den lugar a una bacteria que pueda volver a producir toxina.

 

  1. Inactivar esporas de Cl.Botulinum: Para inactivarlas se necesitan temperaturas superiores a 100ºC; concretamente, se ha estandarizado un tratamiento de 121ºC durante 2,52 minutos (3min). Sin embargo, hay que considerar que esa temperatura debe alcanzarse en todo el producto, y aquí influirá tanto el tipo de producto (sólido, líquido), como su composición, el grosor del envase, su cantidad total, la difusión de la temperatura, etc. Por lo que generalmente se recomienda utilizar un autoclave u olla a presión, capaces de alcanzar temperaturas superiores a los 100ºC, y mantener las conservas unos 25 minutos o más, desde que comienza a salir vapor. La carne, pescado y mayor parte de verduras necesitan de este proceso.

 

  1. Controlar su desarrollo: Para que la espora pueda germinar y dar lugar a una bacteria activa, se necesitan unas condiciones concretas. Las concentraciones bajas de pH (<4,6) “ácidas”, la alta concentración de sal (4-5%), o la refrigeración (<10ºC), entre otras, evitan que éstas germinen. Por lo que si tu conserva es de un alimento ácido, como el tomate, sería suficiente con tratar la conserva a baño María, ya que las esporas no germinarán, aunque no las hayamos eliminado.

 

 

PASOS A SEGUIR PARA HACER CONSERVAS CASERAS:

 

  1. Lavar las manos, utensilios y superficie de trabajo.
  2. Introduce y mantén durante 15 minutos en agua hirviendo (100ºC) los botes y tapas que vamos a utilizar. Sácalos y déjalos escurrir, sin utilizar bayetas.
  3. Limpia lo mejor posible la materia prima que vamos a conservar. Puedes utilizar agua corriente del grifo.
  4. Cocina la materia prima.
  5. Introdúcela en los botes limpios, dejando unos 2-3cm en la parte superior sin rellenar.
  6. Presiona el contenido con una espátula para liberar el aire que pueda quedar.
  7. Cierra el bote.
  8. Coloca los botes en una olla a presión.
  9. Añade agua a la olla hasta que cubra por completo los botes.
  10. Cierra la olla, enciende el fuego y mantén las conservas dentro unos 25 minutos, contando desde que se comienza a liberar vapor.
  11. Retirar del fuego y esperar hasta que se enfríe la olla, sin abrir. Puede ser desde 30 minutos hasta 1 hora de espera.
  12. Sacar los tarros y colocarlos boca abajo para comprobar si hay pérdidas. Dejarlos enfriar en esa posición.
  13. Las conservas ya están listas, pero antes de consumirlas se recomienda calentar su contenido a un mínimo de 80 ºC como precaución. En caso de no haberse esterilizado de forma correcta, este calentamiento previo eliminará las posibles toxinas formadas.

 

 

Un saludo.

Javier Tenas, Dietista-Nutricionista.

 

Pregunta al nutricionista

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