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Frescos VS Procesados ¿Sabrías identificarlos?

Seguramente has oído hablar en muchas ocasiones de productos frescos, procesados o ultraprocesados. De hecho, uno de los consejos más populares y robustos desde la nutrición y dietética para la salud, es basar tu alimentación en alimentos frescos. Pero... ¿Sabrías realmente clasificar tu cesta de la compra en función a ello?

Para comprobarlo, vamos a basarnos en la clasificación NOVA, una de las más populares y aceptadas, que clasifica los alimentos en 3 grandes grupos.

 

1. ALIMENTOS FRESCOS O MÍNIMAMENTE PROCESADOS

Los alimentos frescos son productos de origen vegetal (hojas, tallos, raíces, tubérculos, frutos, frutos secos o semillas) o animal (carne, tejidos y órganos, huevos, leche), recientemente recolectados, cosechados o sacrificados. Los productos mínimamente procesados son aquellos alimentos frescos modificados de tal modo que no se añada o introduzca ningún ingrediente, pero en los que ha podido sustraerse alguna parte del alimento, sin que ello afecte a su uso.

Estos procesados mínimos incluyen: limpieza, lavado; cocción, descascarillado, pelado, triturado, rallado, exprimido, descamado, deshuesado, trinchado, fileteado; secado, desnatado (reducir grasa); pasteurizado y esterilizado; refrigeración y congelación; sellado, envasado, envasado al vacío o con gas; malteado con agua, fermentación con microorganismos y sin generación del alcohol.

 

Y por consiguiente, los productos incluidos serían:

  • Frutas y vegetales frescos, refrigerados, congelados y envasados al vacío.
  • Cereales, incluyendo el arroz.
  • Legumbres frescas, congeladas o desecadas, raíces y tubérculos.
  • Setas.
  • Frutas desecadas y zumos de fruta frescos o pasteurizados no reconstituidos.
  • Frutos secos y semillas sin salar.
  • Carnes, aves, pescados y mariscos frescos, secos, refrigerados y/o congelados.
  • Leche fresca, pasteurizada o en polvo, entera o desnatada, leches fermentadas como yogur natural.
  • Huevos.
  • Té, café, infusiones.
  • Agua corriente, filtrada o embotellada.

 

2. INGREDIENTES CULINARIOS PROCESADOS

Son productos extraídos y purificados por la industria a partir de los alimentos, o bien obtenidos directamente de la naturaleza, como la sal.

Los procesos específicos incluyen el prensado, la molienda y la pulverización. También se pueden utilizar agentes estabilizadores o “purificadores” y otros aditivos.


Los productos de este grupo son:

  • Aceites vegetales.
  • Grasas animales.
  • Azúcares y siropes.
  • Almidones, harinas, y pastas frescas crudas a partir de harina, agua y sal.

 


3. PRODUCTOS LISTOS PARA CONSUMIR


3.1. Alimentos PROCESADOS

Se elaboran añadiendo sustancias como aceite, azúcar o sal a alimentos frescos, para hacerlos más duraderos, palatables y atractivos. Derivados directamente de los alimentos, y reconocibles como versiones alternativas de los originales.  Generalmente producidos para ser consumidos como parte de comidas o platos, o pueden utilizarse junto a los ultraprocesados para reemplazar los platos o comidas a base de alimentos frescos.

Estos procesos incluyen el enlatado y embotellado con aceites, azúcares (o jarabes) y/o sal, y métodos de conservación como el salado, el ahumado y el curado.

Los alimentos de este grupo serían:

  • Verduras o legumbres enlatados o embotellados, conservados en salmuera.
  • Fruta pelada o troceada en almíbar.
  • Pescado en conserva (entero o partes), con aceite.
  • Frutos secos salados.
  • Carnes y pescado procesados como jamón, bacon, pescado ahumado.
  • Queso.



3.2. Productos ULTRA-PROCESADOS

Elaborados mayoritariamente o en su totalidad a partir de sustancias derivadas de alimentos. Normalmente no contienen o contienen poco del alimento entero original. Son duraderos, cómodos, accesibles, muy palatables, y a menudo adictivos. Normalmente no se reconocen como versiones de los alimentos originales, pero pueden imitar la apariencia, forma, y cualidades sensoriales de los alimentos.

Mucho de sus ingredientes no están disponibles de los puntos de venta habituales. Algunos ingredientes derivan directamente de alimentos como aceites, grasas, harinas, almidones y azúcar. Otros se obtienen del procesado posterior de los constituyentes de los alimentos. En número, la mayoría de los ingredientes son conservantes, estabilizantes, emulsionantes, disolventes, aglutinantes, edulcorantes, colorantes, aromas, auxiliares tecnológicos y otros aditivos.

La mayoría se elaboran para ser consumidos solos o en combinación con otros. Desplazan a los platos o comidas preparadas a base de alimentos frescos.

Los procesos que se incluyen en este grupo son hidrogenación, hidrólisis, extrusión, moldeado, fritura y horneado.


Los alimentos incluidos son:

  • Patatas chips, y diversos tipos de snacks dulces, grasos y/o salados.
  • Helados, chocolates, golosinas.
  • Patatas fritas, hamburguesas y perritos calientes.
  • Nuggets, sticks, o fingers de pollo o pescado (barritas rebozadas).
  • Panes, bollos, galletas y cereales de desayuno.
  • Tartas y pasteles.
  • Barritas energéticas.
  • Mermeladas y margarinas.
  • Postres preparados.
  • Sopas y fideos, enlatados, embotellados, deshidratados o empaquetados.
  • Salsas.
  • Extractos de carne (cubitos)
  • Bebidas carbonatadas, de cola, o energéticas.
  • Bebidas lácteas azucaradas, leche condensada, yogures azucarados o de sabores.
  • Néctares de frutas.
  • Café instantáneo, cacao en polvo.
  • Vino sin alcohol, cerveza.
  • Platos preparados de carne, pescado, verdura, queso, pizza o pasta.
  • Fórmulas infantiles, leches de continuación, y otros productos para bebés.
  • Productos en polvo que sustituyen o fortifican comidas.

 

Ahora te toca a ti. ¿Qué porcentaje de tu compra es a base de productos frescos y cuál de procesados? 

Dietista-Nutricionista

Javier TENAS GONZALVO

 

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