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CERVEZA: Elaboración y Tipos

¿QUÉ ES LA CERVEZA?

 

La cerveza es una bebida alcohólica fermentada elaborada a base de granos de cereales, agua, levadura (principalmente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus), y aromatizada con lúpulo y otras plantas.

 

 

¿CÓMO SE ELABORA?

 

El procesado comienza con el tratamiento del cereal, que generalmente se trata de cebada, aunque pueden ser otros, o incluso combinaciones de varios. Como veremos a continuación, este tratamiento es imprescindible para que las levaduras puedan actuar sobre el cereal.

 

En primer lugar, el cereal se humedece y somete a cálidas temperaturas para que germine. En este proceso, y gracias a la liberación de ciertas enzimas (amilasa), se trasforma el almidón contenido en el cereal a otros carbohidratos más simples, como maltosa, sobre la que las levaduras pueden actuar más fácilmente. De no ser por esta germinación, la acción de las levaduras sería mínima. Para finalizar la germinación, el cereal se somete a un tostado, que dependiendo de la temperatura sometida (grado de tostado), dará diferentes maltas, que nos permitirán obtener distintas tipos de cerveza (rubia, dorada, negra...). A todo este proceso se le denomina malteado.

 

Como puedes imaginar, independientemente del cereal utilizado, en el malteado se genera maltosa, un hidrato de carbono simple formado por la unión de dos moléculas de glucosa, y obtenido a partir de ruptura del almidón del cereal.

 

A continuación, la malta se tritura y macera con agua durante unas horas para extraer los azúcares. Una vez obtenido el mosto, éste se hierve junto al lúpulo, que dará el sabor amargo y aroma típico de la cerveza. Posteriormente, este mosto se clarifica y enfría para que al añadir las levaduras, éstas puedan actuar correctamente.

 

Las levaduras son imprescindibles para trasformar los azúcares procedentes de los cereales a alcohol y dióxido de carbono (gas), características fundamentales de la cerveza. En este punto existen varias formas de llevar a cabo la fermentación, aunque las más comunes son fermentación alta para elaborar cervezas ale, y fermentación baja para elaborar cervezas lager.

 

 

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

 

La mayoría de las cervezas consumidas tienen en torno a un 4,5% de alcohol, un poco menos de la mitad de lo que nos aportaría el vino.

 

Aunque en la actualidad también existen cervezas especiales con menos alcohol. Según el Real Decreto 678/2016, podemos encontrar:

 

Cerveza de bajo contenido en alcohol: Cerveza cuya graduación alcohólica esté comprendida entre el 1 y el 3 por 100 en volumen. Nos referimos en este caso a un porcentaje de alcohol entre el 1 y 3%.

 

Cerveza sin alcohol: Cerveza cuya graduación alcohólica sea menor al 1 por 100 en volumen. Todas las denominadas “sin” deben contener menos de 1% de alcohol, pero no están exentas de él, de hecho, alrededor de 4-5 cervezas “sin” podrían equivaler a una normal.

 

Otros tipos:

 

Cerveza 0,0:  No viene contemplada en la legislación como tal, pero suele considerarse como aquella que contiene un porcentaje inferior al 0,1%. Por ende, su contenido energético también suele ser ligeramente más reducido que las anteriormente mencionadas.

 

Cerveza Light: Según el Reglamento (CE) 1924/2006, pueden considerarse “light” todos aquellos productos que hayan reducido el contenido de alguno de sus macronutrientes, o su valor energético al menos un 30% respecto al alimento de referencia. Por tanto, las denominadas cervezas light suelen corresponderse con las cervezas de bajo contenido alcohólico. Mas calóricas y con mayor contenido alcohólico que las “sin” y “0,0” por norma general. En cualquier caso, se recomienda vigilar el contenido alcohólico indicado en el etiquetado.

 

 

CERVEZA SIN GLUTEN

 

El gluten es una glicoproteína que se encuentra en cereales tales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena entre otros, y a su vez esta compuesto por gliadina y glutenina.

 

Existen diversas patologías que necesitan limitar su consumo, como la enfermedad celiaca (carácter autoinmune), la alergia al gluten por respiración, ingestión o contacto, y la sensibilidad al gluten.

 

Por este motivo se han desarrollado variedades de cerveza sin gluten. Para ello, se utilizan otro tipo de cereales (quínoa, mijo...), o se degrada y se inactiva el gluten mediante un proceso enzimático, hasta conseguir niveles de gluten seguros para los celiacos.

 

Las variedades actuales están muy bien desarrolladas, y las diferencias con la “cerveza tradicional” son casi nulas. La única salvedad es una menor generación de espuma.

 

Dietista-Nutricionista

Javier TENAS GONZALVO

 

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