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EL SALMONETE

La denominación “salmonete” se utiliza para nombrar a dos especies de la familia de los múlidos, el salmonete de fango (Mullus barbatus) y el salmonete de roca (Mullus surmuletus). Ambas especies poseen rasgos y propiedades culinarias similares, aunque el salmonete de roca suele ser más apreciado. Sin embargo, su hábitat se localiza en zonas diferentes; mientras que el salmonete de fango habita en zonas más costeras con fondos fangosos o arenosos, y a profundidades de entre 2 y 30 metros; el salmonete de roca se localiza en fondos rocosos, tal y como su nombre indica, pero a profundidades que pueden llegar hasta los 100m. Se alimentan de pequeños gusanos, crustáceos y moluscos.

Aunque el tamaño de compra suele ser algo menor, estos peces pueden alcanzar longitudes de hasta 30cm para el salmonete te de fango, y 40-50cm para el de roca. Ambas especies presentan unas grandes escamas adheridas, y una alta cantidad de espinas, aunque con una carne sabrosa.

 

EL ALIMENTO

El salmonete se clasifica dentro de los pescados semigrasos debido a su contenido lipídico, que suele rondar entre 3,5-4 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne. Una grasa con alta proporción de ácidos grasos poliisaturados Omega-3, concretamente EPA y DHA, imprescindibles para el normal funcionamiento del cerebro, visión y corazón. Sin embargo, el macronutriente mayoritario son las proteínas; unas proteínas de alto Valor Biológico, con todos los aminoácidos necesarios para la síntesis proteica de nuestro cuerpo. La energía total aportada por cada 100 gramos de carne son alrededor de 90 Kcal., aunque las raciones comunes suelen rondar los 200 gramos.

En relación a su contenido vitamínico, podemos destacar la alta presencia de vitamina B12 o cobalamina, que con tal sólo una ración de salmonete al día se cubren holgadamente las necesidades diarias requeridas para la misma. En menor medida podemos mencionar otras vitaminas del grupo B, como la B2 y la B3. Por otro lado, los minerales mayoritarios son el yodo, potasio, fósforo y selenio.

 

EL INGREDIENTE

A pesar de su cantidad moderada de espinas, el salmonete, y concretamente el de roca, es un pescado muy apreciado en la cocina por el sabor de su carne. Las técnicas de cocinado más utilizadas son el horno o la plancha, formas en las que se aprovecha muy bien su sabor.

Podemos diferenciar entre ambas especies por algunos rasgos superficiales. El salmonete de roca tiene un hocico ligeramente más afilado, mientras que el de fango es algo más chato; además, el salmonete de roca presenta una banda rojiza que cruza su cuerpo, y tres líneas amarillentas longitudinales.

A la hora de su compra se recomienda fijarse en los parámetros clásicos de frescura para el pescado, como que presente un color brillante y atractivo, un olor a mar no amoniacal, y unos ojos no opacos.

 

¿SABÍAS QUE...

... El nombre del salmonete procede por su color rosado que recordaba al salmón?

 

RECETAS

Salmonetes con guisantes

Salmonetes al horno

Salmonetes en papillote