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El Cardo

El cardo comestible (Cynara Cardunculus) es una planta perteneciente a la familia de las Astareáceas, del griego Aster (estrella), y en la que se encuentran multitud de especies, de las cuales solo unas pocas son cultivadas. Podemos diferenciar los vegetales de esta familia según la parte comestible, algunos se consume la hoja (lechuga, escarola o endibia), otros la flor como ocurre con la alcachofa, y en otras ocasiones el tallo y pencas, como es el caso del cardo.

Su origen se localiza en la Europa Mediterránea y norte de África, al tratarse de una planta que crece mejor a temperaturas templadas. Ya era utilizado en la cocina por romanos, griegos y persas, y se mantuvo en la Edad Media hasta la época Moderna. Actualmente, los principales países productores son Italia, Francia y España, siendo en este último las zonas más comunes, La Rioja, Navarra, Aragón, Cataluña y la Comunidad Valenciana.

El término “cynara” de su nombre científico procede del griego “kinara” que significa planta espinosa, en relación a sus tallos cubiertos de espinas. Sin embargo, en la actualidad se han elegido aquellas variedades con menos espinas y tallos más pequeños.

 

EL ALIMENTO

La composición nutricional del cardo se caracteriza por su bajo aporte calórico, apenas 20 Kcal./100g, que lo sitúan incluso como uno de los menos energéticos del grupo vegetal. Este hecho se debe a su elevado contenido acuoso, que representa un 94% de su totalidad, y por tanto, a su baja cantidad en principios inmediatos (hidratos de carbono, grasa, proteína). Los hidratos de carbono son el grupo mayoritario con una escasa diferencia frente a grasas y proteínas, que se encuentran en proporciones todavía más reducidas. Por otro lado, la fibra que posee se corresponde en su mayoría con inulina, un tipo de fibra soluble con la capacidad de captar agua, aumentando el volumen fecal y la motilidad (movimiento intestinal); además contribuye a reducir los niveles séricos de colesterol y mantener la glucemia constante.

En relación a los micronutrientes, podemos destacar algunos minerales como el potasio, común en muchos alimentos vegetales, y el calcio y hierro excepcionalmente, aunque en este caso con una baja biodisponibilidad en comparación con otros alimentos de origen animal. Por el contrario, su contenido vitamínico no es especialmente destacable si lo equiparamos con otros alimentos vegetales.

En ocasiones se ha relacionado el cardo con la salud hepática. Todo ello fundamentado por su contenido en cinarina, un compuesto que aporta amargor a este tipo de productos, y que además posee un efecto colerético, es decir, con capacidad de aumentar la producción biliar.

 

EL INGREDIENTE

A pesar de que gracias a las conservas podemos disfrutar de él durante todo el año, la mejor época para consumirlo son los meses fríos, entre invierno e inicio de primavera. Sus preparaciones pueden ser muy variadas, hervido, al horno, rebozado, con bechamel, e incluso en ensaladas. Concretamente, es muy común encontrarlo formando parte de los platos navideños dentro de la cultura española, pero puede verse en inmensidad de guisos el resto del año, y en forma de conocidos platos como los típicos cardos a la Navarra. De cualquier forma, si se cocina correctamente se pueden apreciar y disfrutar su compacta y delicada carne.

A la hora de su compra, debemos fijarnos en su aspecto superficial, que presente unas pencas firmes y compactas, con las hojas verdes y frescas preferiblemente. Descarta aquellos ejemplares con textura blanda y manchas superficiales. Su conservación en casa puede realizarse en frigorífico envuelto en un plástico perforado, forma en la que puede permanecer hasta 2 semanas.

 

¿SABÍAS QUE...

... Para obtener tallos más blancos se entierran durante su crecimiento para evitar que en contacto con el sol se generen más pigmentos verdes como la clorofila?

... Posee enzimas proteolíticas que se utilizan para coagular la leche, y obtener algunos famosos quesos como la Torta del Casar?