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EL CABRACHO

El cabracho (Scorpaena scrofa) es un pez rojizo y robusto perteneciente a la familia de los Escorpénidos. Aunque su color intenso es una de sus características más populares, su forma y sus aletas espinadas no pasan desapercibidas.

Este pez se localiza en las aguas de Atlántico nororiental y mar Mediterráneo, a unas profundidades que van desde los 10m a los 500m; siendo los ejemplares más jóvenes, los que están más cerca de la orilla. Se camuflan a la perfección con el fondo marino, ya que su piel se cubre de algas, y además es capaz de mimetizarse con la superficie modificando su color. De este modo, se convierte en un voraz cazador, que se alimenta principalmente de crustáceos, moluscos y pequeños peces. Generalmente es un pez de hábitos nocturnos, ya que durante el día queda prácticamente inmóvil sobre la superficie arenosa o rocosa.

A pesar de que pueden encontrarse ejemplares de hasta 3 kg de peso, lo habitual es que no superen los 1,5 kg. Por lo general, se trata de un pez de tamaño pequeño-medio, y con una gran cantidad de espinas.

Existen otras especies además del cabracho común, que ocasionalmente se confunden, y también se utiliza el término cabracho para designarlas, como: el Rascacio (Scorpaena Porcus), y el Escorpora (Scorpaena Notata).

 

EL ALIMENTO

El cabracho se enmarca dentro de los pescados blancos, lo que ya nos da una ligera idea de su composición nutricional. Su aporte graso no supera el 2% de su composición total, y los hidratos de carbono son inexistentes, por lo que la energía que contiene procede mayoritariamente de las proteínas que posee. Concretamente, cada 100 gramos de carne de cabracho nos aportan unas 90 kcal, a base de proteína de alta calidad.

Su aporte vitamínico y mineral no es especialmente remarcable si se compara con otros alimentos, sobre todo si atendemos a las vitaminas, de las que no hay ninguna que destaque especialmente. Sin embargo, sí posee cantidades notables de algunos minerales como potasio y fósforo principalmente.

 

EL INGREDIENTE

La carne de cabracho es conocida por ser una de las más exquisitas del mercado. A pesar de su alto contenido en espinas, y su tediosa limpieza, el resultado siempre merece la pena; ya que su carne es de una muy alta calidad. Posee un aroma intenso y con un cierto sabor a marisco; característica que se utiliza para preparar deliciosos platos.

Las recetas de cabracho son populares y muy variadas a lo largo del país, donde recibe diferentes nombres según la zona. Quizá alguna de las más conocidas son el famoso pastel de cabracho, popularizado por Arzak, aunque también es común encontrarlo en guisos y sopas en la zona del Mediterráneo, o asado y a la brasa en la zona Norte del país. Fuera de nuestras fronteras, podemos encontrar la bullabesa francesa, un tipo de sopa a partir de distintos pescados.

A la hora de su compra, se recomienda fijarse en los parámetros clásicos de frescura del pescado, y entre ellos, en el olor. Deben descartarse aquellos que no presenten un olor fresco a mar. Su conservación en casa, debe realizarse siempre en frío, ya sea en refrigeración (nevera), forma en la que aguantará unos pocos días, o en congelación, que podrá alargar su conservación hasta varias semanas sin problemas.

 

¿SABÍAS QUÉ ...

... El cabracho posee unas espinas venenosas sobre la piel, que eriza cuando se ven en peligro de ser cazados?

... Cada poco tiempo muda la piel, y así elimina las algas que se han depositado sobre su superficie?

 

RECETAS

Canelones de cabracho